Vitello in Umido alla Marchigiana


Ingredienti per 6 persone

1 kg di magatello di vitello, in un pezzo unico • 400 g di pomodori • 150 g di lardo • 50 g di Prosciutto di Carpegna, in una sola fetta • 50 g di burro • 2 spicchi di aglio • 1 limone non trattato • 1 cipolla • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 rametto di maggiorana • 1 bicchiere di vino rosso • 1 litro di brodo di carne • sale • pepe.


Sbucciate e tritate 1 spicchio di aglio e unitelo in una ciotola alla buccia di mezzo limone grattugiata e al prosciutto tagliato a striscioline sottili; salate, pepate e amalgamate bene il tutto.

Lardellate la carne di vitello con il composto appena preparato servendovi dell’apposito utensile, o praticando dei piccoli fori con un coltellino appuntito, poi legatela con filo bianco da cucina.

Mondate e tritate la cipolla, la carota, il sedano e lo spicchio di aglio rimasto; tritate anche il lardo e mettete il tutto in una casseruola, nella quale adagerete anche la carne e qualche fogliolina di maggiorana.

Salate, pepate e fate rosolare la carne, voltandola spesso, su fuoco medio.

Quando sarà ben colorita, bagnate con il vino, coprite e fatelo evaporare.

Aggiungete i pomodori, sbollentati, sbucciati, privati dei semi e ridotti a dadini, e il brodo; coprite e fate cuocere per circa 1 ora, sempre a fiamma moderata, voltando di tanto in tanto la carne.

Quando mancheranno circa 10 minuti al termine, aggiungete il burro e mescolate bene per amalgamarlo al fondo di cottura. Servite la carne ben calda, disponendola sul piatto da portata e versando sopra il suo sugo.