UN BOLLITO PERFETTO


Il pollo può essere lessato intero, come vuole la tradizione lombarda, che prevede anche l’uso del cappone o della gallina; se ritenete che un pollo intero sia eccessivo per le vostre esigenze, i pezzi migliori da utilizzare sono le cosce e le ali, mentre il petto tende a risultare troppo asciutto.

Anche per quanto riguarda l’anatra, le parti più indicate per preparare il bollito sono le cosce e le ali.


I Francesi lo chiamano pot-au-feu, gli Spagnoli cocido, gli Americani boiled dinner: il bollito misto è presente nella gastronomia di tutti i Paesi.

La ricetta varia di nazione in nazione e di regione in regione, negli ingredienti oltre che nelle modalità di presentazione, ma la sostanza resta sempre la stessa: carni sottoposte a lunga e lenta cottura in acqua salata e aromatizzata con verdure ea erbe.

Il bollito è presente sulle tavole di tutta Italia, in particolare nel Nord e soprattutto in Piemonte, dove è considerato una vera e propria specialità: polpa di manzo e vitello, lingua e testina di vitello, gallina, cotechino o zampone, salamelle e verdure sono tra gli ingredienti richiesti dalla tradizione regionale.

II bollito è un piatto di preparazione non complessa ma lunga, da realizzare preferibilmente per molti commensali; per una buona riuscita, infatti, i pezzi di carne da cuocere devono essere di dimensioni piuttosto grosse.

I grandi chef ritengono che per un bollito “perfetto” si debbano utilizzare cinque tipi di carne: manzo, vitello, agnello, pollo e anatra, da cuocere nella stessa pentola, ma con tempi diversi a seconda della consistenza di ciascuna.

Il bollito cosi preparato è vario e completo e i sapori sono perfettamente equilibrati tra loro.

Tuttavia, la presentazione può arricchire ulteriormente il piatto: se servito accompagnato da salse, come bagnetto verde o rosso piemontese, mostarda di frutta o salsa cren (rafano), oppure un  semplice filo d’olio vergine di noce, fior di sale di Guérande e pepe bianco schiacciato grossolanamente (pepe mignonette), il successo è assicurato.