TRUCCHI AI FORNELLI: COME CUCINARE LA CARNE

 

di Giuseppe Cocco – Penisolabella

 

Ecco alcuni suggerimenti da seguire ai fornelli quando si cucina la carne, che variano a seconda del tipo di cottura:

Bollito e lesso: le differenze consistono nella temperatura dell’acqua. In caso di pieno bollore parleremo di bollito, quindi useremo del brodo che dovrà essere già saporito. Se invece utilizzeremo del brodo con carote, sedano e altro parleremo di Iesso, poiché la carne sarà mediocre e compenserà con il valore aggiunto del brodo, tempi di cottura da 2 a 4 ore.

Bistecche: secondo il taglio, l’animale e il sistema di cottura le bistecche assumono diversi nomi. Se hanno l’osso si parla di nodini o costolette, se sono senz’osso di scaloppine e piccate tournedos se ricavate dal centro del filetto di vitellone, rotonde e da cuocere alla griglia; si chiamano chateàubriand quando, provenienti dalla stessa parte dei tournedos, si presentano in grosse fette alte 4-5 cm; si ha poi la tagliata o Robespierre se le bistecche provengono dal controfiletto in tagli spessi da cuocere a fuoco vivo, in modo che mantengano il sangue all’interno; dalla lombata si ottengono le lombatine, da cui si ricava la famosa costata, grossa bistecca con l’osso, alta di spessore; se la costata comprende anche il filetto si può parlare di fiorentina o di T-bone steak, o Porterhouse, all’americana; se è senz’osso è l’entrecòte dei Francesi. l tempi di cottura sono rapidi, in relazione al gusto e allo spessore del taglio.

Arrosto: è il sistema più antico insieme alla bollitura. I metodi sono diversi:

– in casseruola: bisogna impiegare un recipiente che contenga il pezzo di carne per tutta la sua altezza, in modo che la carne, non cuocia nel suo vapore, poiché in tal caso verrebbe stufata, i tempi di cottura sono di 40-50 minuti per ogni kg di vitellone e inferiori per il vitello o il roast-beef;

– al forno: è possibile rosolare dapprima la carne sulla fiamma nel recipiente da forno e poi introdurla nel forno stesso preventivamente scaldato; oppure si può mettere la carne direttamente nel forno caldo abbassando gradualmente la temperatura fino a raggiungere quella finale di cottura;

– allo spiedo: è il sistema che permette di ottenere gli arrosti migliori e più saporiti; la carne va dapprima macerata in olio ed erbe, poi infilata sullo spiedo ed esposta inizialmente a fiamma viva; si abbassa successivamente il fuoco e si unge continuamente con olio, erbe e quindi sale; otterrete una carne saporita e digeribile;

– alla griglia o ai ferri: il sistema consiste nel cuocere porzioni di carne appiattite su di una fiamma molto bassa ricavata da carbonella o legno di piante aromatiche; si presta per bistecche, fettine, nodini, costate e spiedini guarniti a piacere; si ottiene carne di sapore squisito e di alta digeribilità, dato che i grassi costitutivi vengono persi durante la cottura;

– in padella: la carne viene cotta rapidamente a fuoco vivo in padella, voltandola 1-2 volte e aggiungendo sale e pepe solo alla fine, aggiungendo eventualmente in un secondo tempo dell’olio sulla superficie della carne prima di voltarla; in questo caso l’olio non brucia e la carne mantiene intatte tutte le sue proprietà.

Frittura: il principio da rispettare è che la carne o le frattaglie devono preventivamente essere impanate od infarinate e quindi immerse in olio bollente ‘ finché raggiungano il giusto grado di doratura e consistenza croccante.

In umido (spezzatino, stufato, brasato): La carne per brasato, in pezzo unico, viene marinata a lungo con vino, aromi e spezie; si procede poi a rosolatura a fuoco vivo in olio o burro aggiungendo poi ogni tipo di verdura, aromi e spezie, secondo il proprio gusto. Una tecnica particolare consiste nell’eliminare i grassi di rosolatura e disporre quindi sul fondo della casseruola uno strato di carote grattugiate con un po’ di brodo ed erbe aromatiche; si aggiunge poi la carne e si copre con un coperchio.

Cottura a vapore: Si tratta di un sistema poco usato, ma ideale per chi deve seguire una dieta del tutto priva di grassi; il sistema consiste nell’esporre la carne all’azione di cottura del vapore d’acqua; si può esporre la carne direttamente al vapore ponendola entro uno scolapasta, oppure, indirettamente, su un piatto appoggiato sulla pentola d’acqua in ebollizione; è necessario usare tagli molto magri.