Trota Salmonata Farcita

Ingredienti per 4 persone

12 filetti di trota salmonata senza pelle (circa 800 g) ● 2 carote ● 100 g di fagiolini ● 1 scalogno ● 80 g di champignon ● un limone ● 50 g di burro ● 1/2 bicchiere di vino Porto ● 200 ml di panna da cucina ● 2 cucchiai di burro per la teglia ● 2 rametti di prezzemolo ● 5 macinate di pepe bianco ● 5 pizzichi di sale fino.

Raschiate e spuntate le carote, spuntate i fagiolini e sbucciate lo scalogno; lavate le verdure e il prezzemolo; asciugateli con carta da cucina.

Cambiate l’acqua nella bacinella e unitevi il succo del limone; staccate i gambi dei funghi e togliete la parte terrosa con un coltellino.

Lavateli nell’acqua acidulata e asciugateli.

Lavate anche le cappelle, senza lasciarle in ammollo; asciugatele.

Tritate lo scalogno e rosolatelo in un tegame con metà burro, 1 minuto, mescolandolo.

Bagnate con 1/2 bicchiere d’acqua e lasciatela evaporare 5 minuti, a fiamma media.

Riducete, intanto, le carote a bastoncini e i fagiolini e i funghi a pezzetti, gambi compresi.

Insaporiteli 1 minuto nel soffritto di scalogno, salateli e bagnate con metà panna; unite un rametto di prezzemolo, mettete il coperchio e cuocete, a fuoco dolce, 20 minuti; togliete il rametto aromatico e insaporite con pepe e foglie di prezzemolo tritate.

Riscaldate il forno a 230°; lavate i filetti di pesce, asciugateli, pepateli e salateli da entrambe le parti; sciogliete il burro rimasto, anche quello per la teglia, in un tegamino, senza farlo friggere; imburrate la teglia.

Appoggiate un filetto di trota su un tagliere, con la parte interna verso l’alto; copritelo con le verdure e il loro condimento; chiudete con il secondo filetto.

Legateli con uno spago e adagiateli nella teglia.

Irrorateli con il burro fuso rimasto, con il Porto e con la panna restante; cuocete in forno, finché il liquido si è addensato (25 minuti), e Servite subito la trota con il fondo di cottura.