Triglie in Foglie di Vite


Ingredienti per 4 persone

20 filetti di triglia ● 20 foglie di vite ● 6 cucchiai di olio extravergine di oliva ● 4 limoni ● 2 rametti di fìnocchietto selvatico ● 4 rametti di prezzemolo ● un cucchiaio di semi di coriandolo ● 3 cucchiai di sale grosso ● 1 cucchiaino di sale fino.


Squamate i filetti di triglia con un coltello, partendo dalla parte appuntita; lavateli, scolateli e asciugateli; metteteli in una teglia e irrorateli con il succo di un limone e con metà olio.

Unite qualche ciuffo di finocchietto e i semi di coriandolo sminuzzati con un batticarne; tenete 30 minuti a temperatura ambiente.

Portate a bollore 3 litri di acqua in una pentola larga; salatela con il sale grosso.

Staccate i piccioli alle foglie di vite, lavatele, tuffatele nell’acqua bollente e lessatele 5 minuti.

Scolatele in un colapasta e passatele sotto l’acqua fredda corrente; raccoglietele una alla volta e allargatele su teli da cucina; ungetele con poco olio.

Sgocciolate i filetti di triglia; appoggiatene uno su ogni foglia di vite, sistemandole parallele alla parte dove era attaccato il picciolo; salatele e ripiegatevi sopra le foglie, formando dei piccoli cilindri; legateli con spago da cucina bianco.

Ungete con olio un tegame capace e allineatevi una fila di involtini; conditeli con un po’ di marinata, qualche ciuffo di finocchietto e foglie di prezzemolo sminuzzate con le forbici.

Formate un altro strato di involtini, conditelo come il precedente, con la marinata rimasta.

Irrorate gli involtini con altro olio; appoggiate il tegame sulla fiamma alta, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e cuocete, senza mescolare, finché il liquido si è ristretto (15 minuti circa).

Fate raffreddare la preparazione, scolate gli involtini con un mestolo forato e serviteli con prezzemolo e finocchietto fresco e con spicchi di limone.