Triglie al Cartoccio alla Francese


Ingredienti per 6 persone

12 triglie grandi, squamate e svuotate ● 12 fette di bacon ● 12 foglie di alloro ● 40 ml d’olio d’oliva ● 2 uova ● 120 g di burro ● 5 g di pasta d’acciuga ● 4 cucchiai di succo di limone scalogno ● aromi misti ● aglio ● pepe ● sale fino.

Si chiama “papillote” un dolcetto avvolto in carta colorata e sfrangiata, presente nelle sagre di paese, anche in Italia.

Particolare fama hanno assunto nel tempo i dolcetti di Lione.

Da questa tradizione deriva il nome di piccoli cartocci usati per cuocere pesci di taglia minuta, diffusi in Francia.

Le triglie sono molto amate dai Francesi, che le accostano spesso a salumi saporiti come il bacon, il lardo e il magro di maiale affumicato, in abbinamenti insoliti ma molto gradevoli.

Una curiosità gli intenditori consumano le triglie squamate ma non svuotate, perché assicurano che le interiora sono saporitissime.

Se non ve la sentite di imitarli, chiedete al pescivendolo che le pulisce di lasciare almeno i cuori, il gusto ne guadagnerà.


Mescolate olio, sale, pepe e metà succo di limone, in una ciotolina; lavate le triglie e asciugatele bene; conditele con la salsina, anche all’Interno; farcitele con gli aromi.

Rivestite una placca con un pezzo di carta da forno bagnato e strizzato; riscaldate il forno a 200 C°.

Preparate 12 pezzi di carta vegetale (o di carta da forno), capaci di contenere ognuno una triglia.

Appoggiate una foglia di alloro su ogni triglia e avvolgete il pesce con una fettina di bacon.

Sistemate un pesce su ogni pezzo di carta e stringete le estremità a caramella; allineatele sulla placca e passate in forno, finché la carta è ben dorata (20 minuti) circa.

Versate, intanto, le uova nel bicchiere del robot con il succo di limone rimasto, la pasta d’acciuga, il burro fuso e intiepidito, sale, pepe, uno spicchio d’aglio e lo scalogno sbucciati; frullate, fino a ottenere un composto liscio.

Unite, un po’ per volta, un bicchiere d’acqua calda, sempre frullando; trasferite il frullato in una ciotola termoresistente; cuocetelo a bagnomaria mescolando, finché la salsa si è addensata (circa 2 minuti); pepate.

Servite subito i cartocci dopo aver tagliato la parte superiore, con un paio di forbici; allargate i lembi di carta, per far vedere bene le triglie.

Accompagnateli con la salsa a parte, in una salsiera.

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