Tecniche di Cucina


Come controllare la freschezza delle Cozze

Un modo per controllare la freschezza delle cozze consiste nel versarle nel lavello, o in una grossa pentola, colmi di acqua: quelle che galleggiano sono le meno fresche o le peggio conservate, in quanto hanno perso tutto il liquido che le riempie al momento della raccolta, mentre le migliori rimangono ben aderenti al fondo. Si possono comunque cucinare tutte, ma se si volessero servire crude o appena scottate conviene utilizzare solo quelle più fresche.


Cottura sul Barbecue con carbonella 

La cottura sulla griglia a carbone trasmette agli alimenti aromi difficilmente eguagliabili, poiché i grassi che colano sulle braci producono fumi leggeri, che risalendo verso la vivanda le conferiscono un sapore caratteristico.  Disponete nel braciere del barbecue uno strato di carbonella spesso almeno tre dita, scegliendo possibilmente quella a pezzi grossi, che ha una resa maggiore. Per agevolare l’operazione, accendete la carbonella aiutandovi con gelatine o tavolette combustibili e aprite lo sportellino che si trova sotto al braciere, in modo che circoli più aria possibile, oppure soffiate sulle braci con l’apposito mantice. Lasciate bruciare completamente la carbonella (saranno necessari almeno 30-40 minuti), poi distribuite uniformemente le braci e copritele con un velo di cenere, affinché rimangano accese più a lungo. Nel frattempo, riscaldate bene la graticola e pulitela, quindi procedete come per la cottura sulle braci di legna. La regolazione del calore nel barbecue può essere effettuata in tre modi: aprendo e chiudendo lo sportellino del vano di raccolta delle ceneri, coprendo e scoprendo le braci con la cenere, oppure alzando e abbassando la graticola rispetto al piano del braciere.


 

Conservare la Pasta Fresca

Le paste pronte devono essere stese su vassoi di cartone o, ancor meglio, su appositi telai a rete, in modo che l’aria possa circolare. Se non prevedete di utilizzarle entro poche ore, congelatele immediatamente, lasciandole comunque stese; in un secondo momento, chiudete le paste in sacchetti trasparenti, riportandovi sopra la data di produzione. Non dovete inoltre lasciare la pasta ripiena a temperatura ambiente per più di 4-5 ore, come talvolta accade, in particolare nel periodo natalizio.

 


 

Pasta di Farina e Acqua

Ingredienti

400 g di farina, 200 g di acqua, sale.

Maggiormente diffusa nel Sud e in certe zone costiere del Nord Italia, la pasta di farina e acqua ha un procedimento analogo a quello della pasta all’uovo, al centro della fontana di farina si mettono però un pizzico di sale e acqua tiepida, per facilitare l’idratazione dell’amido. Se al posto della farina si utilizza la semola di grano duro, più ricca di proteine, si può ottenere una pasta con una tenuta di cottura superiore. La quantità di acqua deve corrispondere a circa la metà del peso della farina. I formati che si ottengono (cavatelli, malloreddus orecchiette, bucatini, corzetti, fusilli, pizzoccheri, strozzapreti ecc) hanno in genere uno spessore sostenuto e in cottura non devono essere lasciati troppo al dente.

 


 

Cottura del pesce al cartoccio

Il pesce asciuga velocemente: per questo la cottura al cartoccio è ideale per mantenerne sia sfilettato che intero l’umidità; non disperde il profumo del pesce né quello delle erbe ed aromi aggiunti. Il pesce è cotto quando il cartoccio è un pò scuro e gonfio. Si dovrà aprire solo in tavola.

 


 
Costata alla Griglia
 
Gustare la carne cotta alla griglia è un piacere. Ma perché questa cottura sia rapida è perfetta, bisogna osservare alcune regole. La piastra su cui appoggiare la costata deve essere calda affinché il calore sigilli la superfice impedendo la fuoriuscita dei succhi. Dopo una iniziale scottatura il fuoco va abbassato in modo che la carne cuccia anche all’interno. I tagli ideali sono la costata con o senza osso, il filetto e lo scamone.
 Per una cottura molto al sangue basta un minuto e mezzo per parte, al sangue 3 minuti e “al punto” 4 minuti sempre per parte, ultimata la cottura, lasciate sempre riposare la costata per 2 minuti in modo che le fibre si “rilassino”
 

 

Cuscus

Il cuscus è il piatto nazionale del Maghreb, un’ampia area nel Nord- Ovest dell’Africa che comprende Marocco, Algeria, Tunisia e Libia ma è molto diffuso anche in alcune zone della Sicilia, soprattutto ne Trapanese, e in Sardegna. Il cuscus si ottiene dai chicchi di grano duro macinati finemente, leggermente idratati e strofinati per otte­nere granellini finissimi e staccati. Può essere acquistato già pronto e talvolta anche precotto. Viene servito come accompagnamento a salsicce, carne o pesce in umido, stufati di verdure.

Versate la semola di grano duro in un recipiente largo e basso spruzzatevi sopra un po’ di acqua salata (foto 1), inumiditevi le mani e iniziate a lavorare la semola eseguendo con le dita un movi­mento rotatorio (foto 2). La semola inizierà a idratarsi e a gonfiar­si gradualmente, formando minuscoli grumi. Al termine della lavo­razi

ione, ungetevi leggermente le mani e ripassate la semola, in modo che i granellini rimangano ben separati. La cottura de cuscus deve essere effettuata nella cuscussiera o in un altro utensiile apposito per la cottura al vapore. Nella casseruola inferiore versate acqua o brodo, appoggiatevi sopra la casseruola dal fondo finemente forato, all’interno della quale disporrete i granellini di cuscus (foto 3). Coprite e fate cuocere a vapore per 20-25 minuti, separando con cura i granellini, affinché si gelatinizzino e non si attacchino tra loro. Versate il cuscus in una ter­rina, conditelo con sale e olio e lavoratelo ancora per sgranarlo Trasferite il tutto nella cuscussiera, e condite a piacere.

 


 

Pollo Arrosto

È la preparazione più classica di questo volatile. Il pollo va cotto a temperatura alta (220°) per la prima mezz’ora, abbassandola poi a 170° per un’altra mezz’ora. Una volta cotto, va lasciato riposare per 10 minuti nel forno spento, in modo che la carne riassorba i suoi succhi e si ammorbidisca. Adagiate il pollo su un fianco in una casseruola che lo contenga di misura e trasferitelo nel forno già caldo a 220°. Fate cuocere il pollo per circa 20 minuti, girate il pollo sull’altro fianco, cuocete per 10 minuti a 220°, poi abbassate a 170° e cuocetelo ancora per mezz’ora, girandolo sulla schiena negli ultimi 20 minuti. Verificate la cottura infilando uno spiedino nella coscia: il pollo è cotto quando non uscirà più liquido.

 


 

Germogli

I germogli di cereali e legumi sono un alimento altamente digeribile e nutriente; quando il seme inizia a germogliare innesca infatti una serie di meccanismi che lo rendono più solubile e ricco di vitamine, in particolar modo la A e quelle del gruppo B. Potete facilmente pre­parare germogli con semi di soia, frumento, grano saraceno, mais girasole, erba medica, lenticchie, fagioli (a eccezione di quelli di Urrà che sono tossici se vengono mangiati crudi). In una terrina mettete a bagno 50 g di semi in 1 litro di acqua tiepida (alla temperatura di 25 °C) e coprite il tutto con un panno inumidito, lasciate i semi a bagno per circa 3 giorni, cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno e sciacquandoli ogni volta. Non appena i germogli iniziano a spuntare, eliminate quasi tutta l’acqua e lasciate i semi nel vaso coperto con il panno inumidito fino al raggiungimento delle dimensioni desiderate. I germogli dopo essere stati nuovamente sciacquati, possono essere conservati in frigorifero per non più di 2 giorni. Possono essere utilizzati per arricchire insalate o da soli, semplicemente conditi con olio e salsa di soia. Se ne avete la possibilità, associate germogli di graminacee a quelli di leguminose, i germoglio si posso comprare già pronti per il consumo, evitando di fare i punti sopra scritti.

 


 

Preparare gli Hamburger

Hamburger, simbolo incontrastato della cucina veloce, è stato inventato alla fine dell’Ottocento a New York da emigranti tedeschi o russi; quello tradizionale è composto solo da carne macina­ta, l’aggiunta di burro e pancarré lo rende meno stopposo e più tenero. All’impasto si possono aggiungere verdure rosolate e trita­te, quali peperoni e cipolla. In una ciotola mettete a bagno 50 g di mollica di pancarré in 100 g di latte. Prendete 500 g di polpa magra di manzo (di spal­la, coppa o altro taglio di seconda categoria), tagliatela a pezzi e macinatela, aggiungete 50 g di burro ammorbidito, la mollica di pancarré ben strizzata e condite il tutto con sale e pepe, amalgamate bene e macinate nuovamente la carne; for­mate quindi 4 palline regolari di uguale peso e schiacciatele con le mani leggermente unte, per dare loro la caratteristica forma d disco spesso 1 cm. Lasciate riposare gli hamburger in fri­gorifero per almeno 1 ora, quindi cuoceteli alla griglia o in una padella antiaderente.


 

Come Fare Le Trofie

400 g di farina, acqua, sale.

Impastate la farina con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Staccate dei pezzetti di pasta della grandezza di un cece, formate dei bastoncini e, con le dita infarinate, date loro una forma “a cavatappi”. Lasciate quindi riposare le trofie su un canovaccio pulito e infarinato per 4 ore prima di cuocerle. Questa tipicissima pasta ligure si può preparare anche con la farina di castagne mantenendo le stesse dosi.


 

Pasta all’uovo

L’impasto tradizionalmente adottato per la pasta fatta in casa è in genere quello all’uovo. La sua composizione può variare secondo il tipo di pasta che si desidera realizzare (da tagliare, da farcire o ripiena). Disponete la farina con il sale a fontana sulla spianatoia e rompetevi al centro le uova. Sbattete le uova con una forchetta, quindi iniziate a incorporarvi la farina con la punta delle dita. Lavorate la pasta con la parte bassa del palmo delle mani per alcuni minuti, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina e staccando con un raschietto oppure con una spatola la pasta che vi rimane attaccata. La lavorazione deve essere eseguita con forza, al fine di ottenere un composto perfettamente amalgamato, di media consistenza. Di tanto in tanto stendete la pasta e ripiegatela su se stessa. Quando la pasta inizia a formare bollicine, raccoglietela in una palla. Prima di utilizzare la pasta, lasciatela riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria, avvolta con pellicola trasparente, affinché perda elasticità e si ammorbidisca un poco. A quel punto sarà pronta per essere nuovamente distesa.

Pasta verde

Il procedimento per la pasta verde è uguale a quello delle paste di base, cambiano però lievemente le dosi: poiché le verdure contengono acqua, occorre diminuire la quantità di uova; è inoltre preferibile aggiungere qualche tuorlo in meno, per non alterare il colore verde, tipico di questo impasto.

 


Impasto per Pizza

Ingredienti

500 g di farina tipo 0 rinforzata, 2 di di acqua, 10-12 g di lievito di birra, 10 g di sale fino, 10 g di malto o zucchero, 20-30 g di olio o strutto.

La ricetta illustrata di seguito è generalmente utilizzata per preparare focacce di vario tipo, la pizza al taglio e la cosiddetta “pasta da pane”. La ricetta della “vera” pizza è invece quella a pagina seguente.

Su una spianatoia formate un’ampia fontana con la farina e cospargete di sale tutto il bordo esterno. In un pentolino intiepidite l’acqua alla temperatura di 25-30 °C e stemperatevi il lievito di birra; aggiungete quindi il malto (o lo zucchero), versate il composto ottenuto al centro della fontana e lasciate riposare il tutto per 5 minuti, per dare al lievito il tempo di riattivarsi. Iniziate quindi a incorporare l’acqua alla farina e, dopo qualche istante, aggiungete anche l’olio (o lo strutto); impastate il tutto a lungo, per almeno 8-10 minuti. Coprite infine la pasta ottenuta con un panno e lasciatela lievitare alla temperatura di 25-30 °C in un ambiente non ventilato.

 


Riconoscere il Grado di Cottura della Carne

C’è una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni rosse, utilizzata in particolare per le bistecche alla griglia, che deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta” durante la cottura. Sono disponibili appositi termometri che ne agevolano l’identificazione, ma è possibile verificare il grado di cottura anche senza tali strumenti.

  • Cottura al bleu: cottura veloce a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle; nel cuore deve invece essere rossa e appena tiepida (40 °C).
  • Cottura saignant (“al sangue”); cottura leggermente più prolungata, che genera una crosta più spessa e resistente alla pressione; nel cuore la carne deve essere ancora rossa, leggermente calda (50 °C).
  • Cottura à point (“al punto”): facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore ed è prelevata quando la stessa situazione si ripropone dall’altra parte. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda (60 °C).
  • Cottura bien cuit (“ben cotta”): cottura lenta e prolungata; a tatto la carne si presenta dura, ha un colore bruno all’interno eo è ben calda (70 °C).

Un trucco per ogni carne

Le carni rosse richiedono in genere temperature elevate; quelle dì vitello, piuttosto magre, devono essere spennellate con un rametto dì rosmarino intriso di olio di oliva e cotte a calore vivace. La salsiccia va invece bucata per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso.


La Cottura in forno delle Verdure con Buccia

Forse perché rievoca altri tempi e tradizioni contadine ormai dimenticate, preparare e presentare una semplice patata o una cipolla con la propria buccia è più un rito che non una tecnica di cucina. I procedimenti sono leggermente diversi a seconda dell’ortaggio, mentre la temperatura di cottura è sempre di 170-180 °C.

Disponete patate e melanzane in una teglia su uno strato di sale grosso alto quasi un dito, quindi infornate: sarà necessaria circa 1 ora di cottura (noterete che le melanzane tendono a “gonfiarsi”). Le cipolle vanno invece poste in una pirofila delle giuste dimensioni (non devono rimanere spazi vuoti), quindi coperte con un foglio d’alluminio e infornate: fate attenzione che il fondo non si bruci, perché il liquido dolciastro che si produce tende a caramellarsi nel recipiente; se necessario potete aggiungere un po’ c acqua. Le barbabietole devono infine essere avvolte con un foglio d’alluminio e cotte lentamente in forno per almeno 3 ore.

La presentazione delle verdure cotte al forno dovrà essere altrettanto semplice: potete servirle intere (cipolle e melanzane), praticare un’apertura nella parte superiore (patate) o sbucciarle (cipolle e barbabietole), quindi condirle con ottimo olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero macinato al momento; aggiungete qualche goccia di aceto balsamico sulle cipolle. Le patate si prestano anche a essere svuotate e farcite.

Se avete un camino, per deliziare i vostri commensali in un’occasione speciale potete cuocere le verdure sotto la cenere: condite gli ortaggi, avvolgeteli con fogli d’alluminio e ponete i cartocci in un angolo del camino completamente ricoperti di ceneri e braci, lasciandoli cuocere lentamente. In questo modo si possono preparare patate, cipolle, funghi, tartufi e mele.


Brodo di Carne

Ingredienti

800 g di carne di bovino adulto, qualche osso, o pollo  aromi (sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano), sale.


 

Versate 3 Iitri di acqua fredda in una pentola e aggiungete la carne di bovino adulto (preferibilmente di 2a e 3a categoria) o di gallina e qualche osso; portate lentamente a ebollizione Eliminate costantemente la schiuma che si forma in superficie, aggiungete gli aromi mondati e lavati e poco sale. Lasciate sobbollire il brodo per circa 2 ore, a fuoco basso o almeno fino a completa cottura della carne, infine filtrate, e il brodo e pronto.


Lieviti Chimici

Esistono sostanze chimiche lievitanti che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta. L’impasto, una volta pronto, deve essere immediatamente utilizzato, poiché in breve tempo il lievito perde gran parte della sua capacità. I pani che prevedono l’utilizzo di questi composti sono molto pochi: si tratta prevalentemente di specialità regionali come, per esempio, la piadina romagnola. I principali agenti chimici lievitanti sono tre:

carbonato d’ammonio: sì decompone con facilità sotto l’azione del calore. Produce una quantità notevole di anidride carbonica e di ammoniaca che, reagendo con gli zuccheri, conferisce al composto un colore più scuro. Si utilizza esclusivamente per impasti che devono rimanere molto schiacciati, altrimenti l’ammoniaca non riesce a evaporare e lascia un forte aroma caratteristico;

bicarbonato di sodio: si decompone con facilità anche a temperature basse, ma predilige quelle elevate e un impasto leggermente acido. Non va impiegato in dosi troppo massicce, poiché possono rimanere residui che danno al composto un sapore sgradevole;

baking powder: polveri lievitanti disponibili in commercio in bustine da 16 grammi, composte da una miscela di tre diverse sostanze: una alcalina che produce anidride carbonica, una acida che attiva la liberazione di anidride carbonica (acido tartarico, cremor tartaro o fosfato di calcio) e una stabilizzante come l’amido, in grado di facilitare l’amalgama del lievito nell’impasto. La dose di polvere lievitante per chilogrammo di farina è di circa 32 grammi.


Come fare il Fumetto di Pesce
 
1 kg di scarti di pesce (teste e lische), un bicchiere di vino bianco secco, 1 porro piccolo, una cipolla, una costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, una foglia di alloro, olio extravergine d’oliva, 3 pomodorini, sale

Tagliate al porro la parte verde, privatelo delle radichette e tritatelo finemente con la cipolla, il sedano e il prezzemolo. Rosolate nell’olio il trito, poi aggiungete gli scarti del pesce (teste e lische) e l’alloro e pomodori.
Fate passare per qualche istante e versate il vino, facendolo sfumare. Unite l’acqua necessaria a coprire i pesci, aggiustate di sale e fate bollire. Abbassate la fiamma e cuocete per un’ora, schiumando di tanto in tanto. Quando il fondo si sarà ben ristretto, spegnete e passate al setaccio.
La differenza tra un brodo e un fumetto consiste essenzialmente nel fatto che il fumetto è più ristretto del brodo e può essere usato per insaporire in modo più deciso preparazioni come zuppe e risotti.

Utilizzo della gelatina in fogli

Grazie alle sue capacità leganti e stabilizzanti, la gelatina è un ingrediente insostituibile nella preparazione di dolci. 


 

Almeno 30 minuti prima dell’utilizzo, mettete i fogli di gelatina (o “colla di pesce”) a bagno in acqua fredda, separando! bene al momento di immergerli; il tempo che impiegheranno ad ammorbidirsi sarà inferiore, ma è necessario che si reidratino completamente. Scioglierete poi la gelatina incorporandola direttamente in un composto caldo, oppure intiepidendola con 1 o 2 cucchiai d’acqua in un pentolino o nel forno a microonde, senza farla bollire. Le dosi ideali sono di circa 30 g di gelatina per litro di liquido da legare: nelle ricette a base di panna montata o meringa (che hanno già una certa consistenza), la dose sarà inferiore.


Meringa all’Italiana

Ingredienti

3 albumi, 200 g di zucchero, 80 g di acqua.


Questa particolare meringa non viene utilizzata nella preparazione di spumini o dischi, ma è incorporata a mousse e semifreddi per conferire maggiore spumosità al composto senza alcun apporto di grassi. È inoltre l’ideale per guarnire dolci, che vengono in seguito gratinati in forno a 240 °C per pochi minuti.

Procedimento

In una piccola casseruola versate lo zucchero e l’acqua e poneteli sul fuoco.

Quando lo zucchero ha raggiunto la temperatura di circa 110 °C, iniziate a montare gli albumi in uno sbattitore: è importante calcolare bene i tempi, poiché zucchero e albumi devono essere pronti contemporaneamente.

Quando lo zucchero raggiunge i 120 °C versatelo a filo sugli albumi continuando a mescolare ad alta velocità.

Quando avrete versato tutto lo zucchero, diminuite la velocità e lasciate montare finché il composto s sarà raffreddato.


Preparare gli Asparagi

Come prima operazione prendete un asparago alla volta (per non correre il rischio di spezzarlo se è molto croccante) e, con un coltellino asportate un sottile strato di pellicola che ricopre la parte bianca e terrosa.

Poi lavateli accuratamente.

Riunite gli asparagi puliti in mazzetti dividendoli secondo le dimensioni, legateli con lo spago e appoggiateli sul tagliere: eliminate le parti terminali dei gambi, pareggiandoli.

A questo punto sono pronti per la cottura. Metteteli in piedi in una pentola stretta con le punte fuori dall’acqua e cuoceteli per 15-20 minuti regolandovi secondo le dimensioni.


 

Cotture in umido: Brasati, Stufati, Zuppe

Brasare significa cuocere, previa rosolatura, in poco liquido.

Stufare significa cuocere il pesce senza rosolatura direttamente in più liquido. Le zuppe di pesce sono appunto degli stufati.

Si possono cuocere pesci interi grandi o piccoli o trance di pesce singoli o in miscellanea.

Per brasare un grosso pesce si fa appassire una mirepoix di verdure con olio in casseruola, quindi si pone il pesce sulle verdure.

Dopo una prima cottura a fuoco vivo si potrà bagnare con vino e un po’ di fumetto e proseguire la cottura a pentola coperta in forno.

Per preparare una zuppa (stufato) di pesce si può procedere in molti modi: ogni regione ha un diverso metodo di realizzazione e usa pesci differenti.

I pesci si possono mettere a freddo in una casseruola e si fanno rosolare ed insaporire con erbe e aromi. Si sfuma con vino, si aggiunge polpa di pomodoro e fumetto di pesce fino a coprire.

I pesci di breve cottura vanno aggiunti negli ultimi minuti di preparazione. Si cuoce a fuoco medio.