Spigola in Salsa allo Zafferano


Ingredienti per 4 persone

4 filetti di spigola da 200 g ciascuno • 1 cipollotto • 1 rametto di santoreggia • 2 dl di vino bianco secco • olio extravergine di oliva • sale • pepe.

Per la salsa

1 bustina di zafferano • 120 g di burro • 40 g di capperi sotto sale • 4 tuorli • 1 limone • brodo vegetale.


In una pentola per la cottura al vapore portate a ebollizione 4 di di acqua insieme con il vino, il cipollotto, mondato della parte verde e diviso a metà, e un rametto di santoreggia.

Lasciate sobbollire per 5 minuti, ungete appena il cestello e disponetevi i filetti di pesce dalla parte della pelle; salate, pepate, condite con un filo di olio quindi coprite e cuocete per 8 minuti.

Spegnete il fuoco, scolate i filetti di pesce, eliminate la pelle e teneteli in caldo.

Sbattete i tuorli in un polsonetto con 9 cucchiai di brodo. Aggiungete una striscia di buccia di limone e, continuando a sbattere energicamente, ponete la crema a bagnomaria cuocendo a fuoco dolce.

Non appena accenna ad addensare, cominciate a unire il burro a pezzettini, poco alla volta, sempre mescolando e aggiungendo ogni pezzetto soltanto quando il precedente sarà stato perfettamente incorporato.

Togliete dal fuoco, unite i capperi, ben sciacquati dal sale, e lo zafferano, mescolate ancora, quindi versate la salsa sui filetti caldi e servite accompagnando con fettine di limone.

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