Scorfano alle Olive Taggiasche e Basilico 


Ingredienti per 4 persone 

1 scorfano da 800 g  • 80 g di olive taggiasche in salamoia • 1 mazzetto di basilico  • 100 g di polpa di pomodoro fresco a cubetti • 10 g di pomodoro secco tritato • 10 g di concentrato di pomodoro • 8 fette di pane casereccio tostato • 1 spicchio di aglio • 1 scalogno • 1 pezzetto di peperoncino • 5 cl di vino bianco secco • olio extravergine di oliva • sale.


Squamate lo scorfano, evisceratelo e lavatelo con cura.

Dopo averlo tamponato con carta assorbente, sfilettatelo ed eliminate eventuali spine rimaste dai filetti.

Dividete ogni filetto a metà, tenendo da parte la testa, le lische e i ritagli. 

ln un tegame scaldate un filo di olio con l’aglio in camicia e lo scalogno affettato.

Aggiungete la testa, le lische e i ritagli dello scorfano, il tutto spezzettato, fate rosolare per alcuni minuti, sfumate con il vino bianco, aggiungete la polpa di pomodoro, il pomodoro secco e il concentrato di pomodoro, mescolate e versate acqua fredda fino a coprire gli ingredienti.

Cuocete a fuoco dolce per almeno 30 minuti, fino a quando il fondo di cottura risulterà ben legato.

Insaporite la preparazione con il peperoncino tritato e passatela al setaccio. 

Versate la salsa ottenuta in un tegame, regolate di sale e portate a ebollizione, unite le olive e i filetti di scorfano e cuocete per pochi minuti.

A cottura ultimata profumate con il basilico tritato. 

Servite la zuppa con un filo di olio e le fette di pane.

Guarnite con qualche foglia di basilico. 

 

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