SCEGLIERE E CONSERVARE IL PESCE


Non lasciatevi ingannare dai trucchi di alcuni venditori, che inumidiscono il pesce vecchio per mascherarne l’aspetto opaco.

Il pesce d’allevamento Il pesce allevato non è per forza meno pregiato di quello che cresce in acque libere, un’alimentazione equilibrata e il rispetto dell’habitat naturale di ogni specie rendono le carni sapide e sode.

La qualità degli ingredienti è alla base del successo di ogni preparazione; per questo, al momento dell’acquisto, è importante individuare il grado di freschezza del pesce e conoscere le regole di una corretta conservazione.


Individuare la freschezza del pesce

La qualità finale di un piatto a base di pesce dipende in gran parte dalla sua freschezza.

È quindi importante conoscere i criteri che devono guidare nella scelta al momento dell’acquisto.

Il primo fattore da tenere in considerazione è senza dubbio l’aspetto generale, il corpo deve essere rigido, resistente alla pressione ed elastico, mentre la pelle dovrà essere lucida, brillante e di colore vivo.

In caso di dubbi, vi sono diversi altri aspetti da prendere in considerazione, il pesce fresco ha occhi chiari, vivaci, trasparenti e convessi; gli occhi opachi sono un segnale negativo, quelli infossati indicano invece che il pesce non è assolutamente da acquistare.

Le squame dei pesci appena pescati sono aderenti e brillanti, mentre con il passare del tempo tendono a staccarsi con facilità.

Scostate leggermente le branchie, all’interno si devono presentare umide e di un bel colore rosso-roseo; un aspetto opaco e grigiastro segnala che il pesce è stato pescato da alcuni giorni.

Infine, l’odore deve essere tenue, gradevole e ricordare l’ambiente dal quale il pesce proviene; aromi forti, acri e di ammoniaca indicano uno stato di alterazione già in atto.

Tenete presente inoltre che per una corretta valutazione della freschezza del pesce è opportuno considerare sempre almeno due o tre caratteri contemporaneamente, un solo elemento a favore o contro i parametri esposti non è significativo, poiché può dipendere da altri fattori.


Conservare correttamente il pesce

Mentre le carni dei pesci possono essere sterili o poco inquinate, la pelle e le branchie contengono una quantità di germi elevata, direttamente proporzionale all’inquinamento delle acque, ecco perché il pescato è un prodotto che va conservato e utilizzato con le dovute cautele.

Pulite sempre il pesce subito dopo l’acquisto, prima di riporlo in frigorifero, quindi conservatelo tra -1 e 0 °C per non più di 3-4 giorni, secondo la specie.

In genere gli alimenti ittici congelati vanno scongelati lentamente in frigorifero alla temperatura di 4 °C, ma se sono di grossa pezzatura è consigliabile l’ammollo in acqua fredda corrente, per ridurre i tempi.

I prodotti surgelati si possono porre direttamente in cottura.


Il pesce nell’alimentazione

Il pesce ha proprietà nutrizionali molto importanti, le proteine sono presenti in valori compresi tra il 15 e il 18%, con un’ottima composizione in amminoacidi essenziali, tra i quali spicca la lisina.

I pesci possono essere classificati in tre categorie in base al contenuto di lipidi:

• pesci magri, che contengono sostanze grasse in quantità inferiore al 3% (per esempio, merluzzo, nasello, palombo, rombo, sogliola);

• pesci semi magri, con una percentuale di lipidi che oscilla tra il 3 e l’8% (per esempio, dentice, sardina, spigola e triglia);

• pesci grassi, contenenti più dell’8% di lipidi (per esempio, anguilla, aringa, salmone, sgombro, tonno).