Salumi Tipici Lucani

  Fonte ParcoVerde


La Lucania, la terra antica che oggi è prevalentemente rappresentata dalla regione Basilicata è il luogo dove è nata la produzione degli insaccati, in particolare della salsiccia chiamata appunta Lucanica.

Questa tradizione gastronomica nasce nelle zone interne della regione, tipicamente ad altitudini oltre i 500 metri sul livello del mare dove il particolare microclima permetteva o permette tutt’ora di realizzare al meglio l’intero processo produttivo dall’allevamento dei suini (maiali e cinghiali) fino alla conservazione del prodotto.

Questa straordinaria capacità artigianale delle genti Lucane venne trasmessa ai Romani, la cui ricetta è descritta in primis da Marco Gavio Apicio intorno al 30 a.C. nel libro De re coquinaria.

Di lì venne esportata anche in Grecia e nel settentrione italiano dove ancora oggi porta il nome di lucanica o luganega.

Tra i prodotti più importanti nell’ambito dei salumi tipici Lucani vi sono oltre alla salsiccia, la soppressata, il capocollo, il lombino, la pancetta, e il cosidetto Pezzente della Montagna Materana oggi divenuto anche presidio Slow Food.


La Soppressata

E’ un salume particolarmente amato in Basilicata, preparato con estrema cura che richiede un importante fase di essiccamento e stagionatura caratterizzato dalla presenza dei grani di pepe come speziatura.

Il Capocollo

La delizia dei buongustai, si produce selezionando le carni dei muscoli del collo, le più pregiate e compatte dei suini pesanti. Per la salagione si utilizzano sale marino mezza grana e spezie.

Al taglio la fetta è compatta ed omogenea, di colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato.

 Il profumo è delicato di carne stagionata, con leggero sentore di spezie, di pepe in particolare.

Il Pezzente della Montagna Materana

Era una volta il salume dei poveri perchè preparato con i tagli meno nobili del suino, tagliati a grana grossa secondo i dettami della tradizione, mescolati a sale, peperone dolce macinato, semi di finocchietto selvatico di montagna e aglio, in quantità sapientemente dosate.

Il profumo è caratterizzato da un sentore di spezie, tutte ben distinguibili. Per il suo inconfondibile sapore oggi è tra i più apprezzati salumi della tradizione gastronomica nazionale.