Salsa Bolognese detta “Ragù”


Ingredienti

200 g di polpa di bovino adulto macinata ● 60 g di concentrato di pomodoro ● 30 g di pancetta o lardo di maiale ● olio extravergine di oliva ● 5 cl di vino rosso secco ● 40 g di cipolla ● 20 g di carota ● 20 g di sedano ● noce moscata ● sale.

Per ottenere un ragù più saporito si può sostituire una parte di polpa di manzo con altrettanto maiale, se invece si vuole cuocere meno la salsa è consigliabile sostituire la metà del concentrato di pomodoro con 150 g di polpa di pomodoro passata.

È preferibile preparare una dose almeno tripla e poi congelarne una parte.


In Emilia-Romagna il ragù costituisce il condimento tradizionale della pasta.

Nella ricetta classica qui descritta veniva cotto varie ore, fino a quando in superficie si formava uno strato piuttosto consistente di grasso color arancione, dovuto all’uso di carne grassa e alla presenza del concentrato di pomodoro che dava la caratteristica colorazione.

Le norme nutrizionali sconsigliano tale procedura, oggi si usa perciò carne più magra, olio di oliva al posto di burro e pancetta, polpa di pomodoro in sostituzione del concentrato, per ridurre i grassi e i tempi di cottura.

Pulite e tritate cipolla, sedano e carota.

Macinate la carne e la pancetta, tenendole separate.

In una casseruola fate appassire il fondo aromatico con olio e pancetta, alzate la fiamma, aggiungete la carne macinata e fatela rosolare, mescolando continuamente, in modo che la colorazione sia omogenea.

Condite con sale e noce moscata, bagnate con il vino e lasciatelo parzialmente evaporare.

Aggiungete il concentrato di pomodoro e due mestoli circa di acqua, fate sobbollire per un’ora o poco più, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se occorre.