Salsa Bernese


Ingredienti

200 g di burro chiarificato • 3 tuorli • 30 g di scalogno tritato • 2 cucchiaini di dragoncello • tritato • 1 cucchiaino di cerfoglio tritato • 5 cl di vino bianco secco • 5 cl di aceto • sale • pepe di Cayenna.


La preparazione di questa salsa richiede una certa abilità, poiché tende facilmente a smontarsi: le emulsioni calde sono infatti piuttosto delicate.

È l’accompagnamento ideale per il famoso Chateaubriand (o un altro taglio di manzo) e per diversi pesci cotti alla griglia (per esempio il rombo, l’orata e il dentice).  

ln una piccola casseruola riunite lo scalogno, l’aceto, il vino bianco e 1 cucchiaino di dragoncello.

Lasciate ridurre il composto della metà, filtratelo accuratamente con un colino, premendo bene per fare uscire tutto il liquido, e trasferitelo in una bastardella.

Aggiungete i tuorli, 1 cucchiaio di acqua e il sale necessario; mettete la bastardella a bagnomaria all’interno di una casseruola che contenga acqua alla temperatura di circa 80 °C e iniziate a sbattere energicamente con una frusta.

La cottura deve essere lenta e progressiva: il composto, dapprima leggero e piuttosto spumoso, acquisterà via via sempre maggiore consistenza.

Quando i tuorli avranno assunto l’aspetto di una crema e, a ogni movimento della frusta, sarà visibile il fondo della bastardella, togliete il recipiente dal bagnomaria e iniziate a incorporare a filo il burro tiepido, a una temperatura di circa 40-45 °C, continuando a mescolare con la frusta.

Al termine, aromatizzate la salsa aggiungendo il pepe di Cayenna, il cerfoglio e il dragoncello restante e servitela entro breve tempo, conservandola coperta e al tiepido (a circa 40 °C). 

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