Salame di Varzi DOP


Zona di produzione – Provincia di Pavia.

Abbinamento

Accompagnato da ortaggi sott’olio e olive, dà vita al più tradizionale degli antipasti italiani; si abbina a vini bianchi, anche frizzanti e spumanti, oppure abboccati o tendenti all’amabile.

Normalmente tagliato a fette piuttosto spesse, il Salame di Varzi si può gustare con pane casereccio, piselli in tegame o purè di patate, ma anche in abbinamento a formaggi e uova.


Il Salame di Varzi si ottiene utilizzando carni suine scelte, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, magro di pancetta, trito di prosciutto, spalla disossata, snervata e sgrassata, e grasso di gola o di pancetta.

Le carni vengono macinate, insaporite da un infuso di aglio e vino rosso filtrato e, una volta amalgamate in modo omogeneo, insaccate in budello naturale.

Seguono l’asciugatura e la stagionatura, quest’ultima, favorita dal clima collinare della zona che comprende quindici comuni dell’Oltrepò Pavese, ha durata variabile in considerazione del peso del salame da un minimo di 45 giorni se il peso è compreso tra i 500 e i 700 grammi.

Come nel caso della filzetta, ad almeno 60 giorni se il salame pesa dai 700 grammi a 1 chilogrammo, per pezzature più grandi, invece, si va dai 4 ai 6 mesi di stagionatura.

Di forma cilindrica, il Salame di Varzi si taglia in modo obliquo per ottenerne fette oblunghe.

L’interno è di colore rosso intenso con grasso bianco; la consistenza è compatta e il sapore, inizialmente dolce, si fa più sapido, complesso e persistente con il progredire dell’affinamento.

 

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