Salama da Sugo di Ferrara


Zona di produzione – Provincia di Ferrara.

Abbinamento

Di sapore forte e speziato, la salama da sugo trova un ottimo abbinamento con i corposi vini rossi locali.

La salama da sugo va messa a bagno per una notte in acqua tiepida, prima di essere cucinata, in modo da ammorbidirla. Deve essere poi avvolta in una pezza di tela sottile e immersa in una pentola d’acqua.

Non deve toccare le pareti o il fondo della pentola, pertanto occorre legarla con il suo spago a un cucchiaio di legno appoggiato di traverso sul bordo del recipiente, in modo che la salama cuocia sospesa, completamente immersa nell’acqua. L’acqua deve bollire a fuoco lento per almeno 4-5 ore.


È uno dei simboli della cucina ferrarese, nato come portata natalizia e poi diffusosi come piatto per tutte le occasioni, più o mene speciali.

Era già conosciuta nel XV secolo, come dimostra una lettera di Lorenzo il Magnifico a Ercole II d’Este.

La salama da sugo di Ferrara, prodotta quasi esclusivamente n laboratori artigianali, nasce da diversi tagli di maiale (cotenna, Iingua, fegato), macinati e insaccati nella vescica e insaporiti con pepe, spezie e vino rosso (preferibilmente un corposo Bosco Eliceo rosso), talvolta arricchiti da Marsala o brandy.

La salama ha forre arrotondata e la stagionatura dura da 6 a 24 mesi.

Una volta cotta, si toglie lo spago e si incide la salama nella sua parte superiore.

Dall’apertura creatasi si raccoglie l’impasto interno con un cucchiaio e lo si adagia, ancora fumante, su un soffice purè di patate o di zucca gialla, o ancora su una morbida polenta.

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