RICONOSCERE IL GRADO DI COTTURA DELLE CARNI


Esiste una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni, utilizzata in particolar modo per le bistecche alla griglia, che deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta” nel corso della cottura.


L’abitudine di praticare una piccola incisione al centro della carne per stabilirne il grado di cottura non è corretta: è invece preferibile utilizzare un termometro a sonda, da inserire nel punto centrale dell’alimento.

Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti è la prova tattile: premendo la carne con il polpastrello e valutando la sua elasticità, è infatti possibile stabilire con buona approssimazione il grado dì cottura.

Esiste anche un trucco infallibile per valutare questo aspetto, con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo.

Nel descrivere i diversi gradi di cottura della carne riporteremo tra parentesi la sensazione tattile corrispondente.

Cottura al bleu, cottura veloce della carne a temperatura molto elevata.

Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C).

 Cottura saignant (al sangue), cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore a carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C).

Cottura al punto, facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare).

Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C).

Cottura bien cuit (ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo) bruna all’interno e ben calda (70 °C).