REGOLE DI BASE PER REALIZZARE PASTE GRATINATE


La pasta dev’essere sempre ben cotta (non stracotta); in caso contrario assorbe una quantità eccessiva di condimento.

Le lasagne si possono preparare direttamente sul piatto da portata, sovrapponendo non più di tre strati di pasta, non si utilizza besciamella, ma panna ristretta legata con qualche tuorlo.

In questo caso la gratinatura deve essere effettuata velocemente sotto il grill.


Esistono diversi metodi per realizzare le paste gratinate, secondo il risultato finale che si desidera ottenere (timballi, pasticci o altre preparazioni).

Vi sono tuttavia alcune regole di base da tenere sempre presenti.

Quando si preparano timballi di pasta secca (per esempio di maccheroncini), prima delia scolatura occorre conservare un po’ dell’acqua di cottura di modo che, se il condimento risultasse troppo denso, sia possibile allungarlo con il liquido.

È necessario imburrare con cura il fondo del recipiente da mettere in forno, e cospargere con grana grattugiato e burro fuso la superficie della pasta per farla gratinare perfettamente (alcune ricette prevedono la doratura con uovo sbattuto).

Prima di infornare occorre pulire accuratamente il recipiente da eventuali sbavature, che si bruciano facilmente.

Nel caso di piatti che devono essere solo gratinati è maggiormente indicata la cottura al grill, poiché secca in minore misura la preparazione ed è più veloce.

Prima di servire i pasticci composti da vari strati di pasta e conditi con besciamella, è consigliabile lasciarli riposare per alcuni minuti, per dar tempo alla besciamella di raggiungere la giusta densità.

È bene tagliare i pasticci in porzioni prima di metterli in forno: in questo modo il taglio risulta più preciso e il tempo di riposo può essere abbreviato.