Ravioli Genovesi


Ingredienti per 4/6 persone

per la pasta

400 g di farina bianca ● 1 uovo.

per il ripieno

250 g di magro di vitello ● 100 g di tettina di vitello ● 50 g di cervella ● 30 g di filoni ● mezza animella ● 5 uova ●la mollica di un panino ● poco brodo di carne ● 3 cucchiaiate di formaggio grana ● 30 g di burro ● 2 scarole ● 1 mazzo di borragine ● spezie ● sale.

per il condimento

 1 tazza di salsa di pomodoro ● formaggio grana.


Mondate e lavate accuratamente scarola e borragine, quindi lessatele lasciandole cuocere per 5 minuti, poi scolatele e appena è possibile toccarle senza scottarsi premetele fra le mani aperte per fare uscire più acqua possibile.

Fate soffriggere in una piccola casseruola il burro, unite il magro di vitello e lasciatelo rosolare bene da tutte le parti per circa 15 minuti.

Mettete la mollica di pane in una tazzina e unite tanto brodo quanto basta per ammorbidirla bene.

Lavate la tettina e lessatela lasciandola cuocere per circa 10 minuti; tuffatela in acqua fredda.

Immergete per un istante in acqua in ebollizione cervella, filoni e animella poi scolateli e togliete la pellicina.

Mettete tutto quanto avete preparato sul tagliere (unite anche la verdura) e tritate tutto finissimo.

Mettete il ricavato in un mortaio e pestate bene sino ad aver ridotto gli ingredienti in pasta (in mancanza di mortaio usate il frullatore).

Versate il ricavato in una terrina, unite due uova intere e tre tuorli, il grana, la mollica di pane ben strizzata, il sughetto di cottura del vitello, il sale necessario e un pizzico di spezie.

Mescolate molto bene amalgamando alla perfezione gli ingredienti.

Preparate i ravioli.

Impastate la farina con l’uovo unendo anche un po’ di acqua tiepida, stendete la pasta e sistemate su di essa, a 3-4 cm dal bordo, dei mucchietti di ripieno, lasciando fra l’uno e l’altro 3 o 4 cm di spazio.

Voltate poi sul ripieno la pasta rimasta libera dal bordo, pigiatela attorno alla farcitura e tagliate i ravioli con la rotellina dentata.

Fateli asciugare prima di cuocerli.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata in ebollizione e scaldate la salsa di pomodoro.

Scolateli con un mestolo forato e sistemateli a strati in una terrina, irrorando, strato per strato, con la salsa e spolverizzando con abbondante formaggio grana.

Serviteli caldissimi.

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