Preparazione delle Verdure Asparagi e Bietole


La qualità della verdura dipende dalla varietà e da una serie di caratteri distintivi, tipici di ogni specie, che è bene conoscere per procedere a un acquisto ponderato.

Di seguito descriveremo le caratteristiche principali di ogni ortaggio, le tecniche di pulitura e le eventuali preparazioni preliminari.

Per quanto riguarda il lavaggio, ricordatevi di non lasciare le verdure a bagno in acqua per un lungo periodo, poiché perderebbero gran parte degli elementi nutritivi idrosolubili.


Asparagi

Gli asparagi sono classificati in quattro varietà, bianchi (ottimi quelli di Bassano), bianchi a punta violacea (per esempio quelli di Argenteuil), verdi (quelli di Altedo o di Santena) e selvatici.

Scegliete sempre asparagi turgidi, più resistenti alla rottura, e di colore vivo.

Con un pelapatate eliminate la parte più grossa del gambo degli asparagi quindi pareggiate la base facendo attenzione a non spezzare le punte.

Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente, riuniteli in mazzetti di 8-10 asparagi ciascuno e legateli con spago da cucina cuoceteli al dente in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, raffreddateli velocemente in acqua e ghiaccio e asciugateli adagiandoli su un panno da cucina.

Conservate avvolti in un panno umido e cercate di consumarli nel più breve tempo possibile, poiché tendono a sviluppare fibre legnose.

Bietole

La varietà da costa è quella più indicata per la preparazione di minestre, mentre quella da taglio, più piccola e dal gambo corto e sottile, è l’ideale per realizzare ottimi contorni.

Controllate la rigidità della costa e il colore delle foglie, che deve essere lucente.

Rifilate la parte terminale della costa, quindi separate le foglie dalle coste e lavate entrambe le parti.

Potete bollire separatamente coste e foglie, che hanno tempi di cottura diversi, oppure unire le foglie ai gambi dopo circa 5-6 minuti di cottura.

Dopo avere scolato le bietole, strizzatele con cura per eliminare l’acqua in eccesso, quindi tagliuzzatele grossolanamente