Preparare i Condimenti

 


Oggi si registrano due orientamenti: la drastica riduzione dei tempi di cottura, per mantenere più freschi i sapori ed evitare la cottura prolungata dei grassi; la separazione delle cotture, non più realizzate “tutto in uno”, ma rosolando velocemente l’elemento caratteristico, sfumato con vino, e aggiungendo la salsa di base già cotta, senza portare a bollore.


Le salse calde per condire la pasta sono generalmente realizzate partendo da due composti di base: la salsa besciamella e quella di pomodoro (passata o a pezzetti).

Occorre prestare attenzione alla quantità totale di grassi, che dev’essere compresa tra 10 e 30 grammi per porzione: le salse a base di verdure si avvicinano alla quantità minima (il grasso è quasi esclusivamente olio extravergine di oliva); quelle a base di carne e latticini risultano più grasse, poiché oltre all’olio o al burro occorre considerare anche i grassi “invisibili” già presenti (per esempio, la panna e la salsiccia ne contengono circa il 30%).

In una salsa “panna e salsiccia” bisognerà quindi dosare una quantità di panna inferiore rispetto a una salsa “panna e peperoni”: l’aggiunta di un mestolo di acqua di cottura aiuterà, nel primo caso, a condire ugualmente tutta la pasta.