PREPARARE CROSTACEI E MOLLUSCHI IN BELLAVISTA


Per aprire un’ostrica afferratela con una mano, tenendola in modo che la parte piatta sia rivolta verso l’alto; inserite un coltello per ostriche tra le valve e fate leva per separarle, evitando di rovinare il mollusco; eliminate la valva piatta e staccate dalla conchiglia il suo contenuto.

Controllate che l’ostrica sia viva, il mollusco si ritrarrà se toccato.


Aprire e servire le ostriche

La maggior parte delle ostriche in commercio in Italia sono d’ importazione.

Le Belons e le Marennes, francesi, irlandesi o olandesi, sono le più pregiate; le più diffuse sono portoghesi e giapponesi.

Sono rare le ricette che prevedono la cottura delle ostriche fritte, alla Mornay, alla Rockfeller o gratinate.

Solitamente si consumano crude, vanno aperte al momento e disposte su un piatto ricoperto di ghiaccio tritato.

Si servono in genere da 6 a 12 ostriche a testa, per mangiare ogni commensale si servirà di una forchettina speciale per ostrica (piatta, con un lato tagliente).

A parte servite quarti di limone, fette di pane nero di segale, burro e pepe da macinare al momento.

Un’alternativa e servirle come viene fatto in Francia, con un cucchiaino di aceto di vino bianco e scalogno tritato finemente.

Come pulire le capesante

Chiamata anche conchiglia di San Giacomo, pettine o conchiglia del pellegrino, la capasanta è costituita al suo interno da un muscolo bianco e sodo (la noce, la parte più pregiata), un corpo morbido di color arancio (il corallo) e una frangia color grigio nocciola (l’alveola).

Anche se spesso sono reperibili conchiglie già aperte e pulite, è preferibile privilegiare la freschezza rispetto a la praticità e acquistare le capesante chiuse, che devono avere un buon profumo marino.

Aprire le conchiglie non è difficile: basca inserire un coltello vicino alla valva piatta e tagliare il muscolo che tiene il mollusco attaccato al guscio.

Con un cucchiaino liberate il corpo del mollusco dalla valva convessa, eliminate le frange color nocciola e il sacco nerastro e recuperate la noce bianca e il corallo color arancio vivo.

Mettete le nocci con i coralli in acqua fredda e sciacquateli bene, eliminando tutta la sabbia.

Lavate e asciugate le valve convesse.

Le capesante freschissime si possono servire crude, accompagnate solo da limone, ma di solito vengono preparate con le stesse ricette di ostriche e cozze.

Cottura e taglio dell’aragosta

Al momento della cottura l’aragosta deve essere viva.

Legate l’aragosta a un’assicella con qualche giro di spago, con il dorso verse l’alto, la coda distesa e le zampe e le antenne ripiegate all’indietro.

Se non avete a disposizione un’assicella, utilizzate un cucchiaio o una spatola in legno.

Tuffate l’aragosta in acqua bollente salata o in un court-bouìllon e fatela cuocere per 20-35 minuti, in base alle dimensioni dell’animale.

Lasciatela raffreddare nell’acqua di cottura prima di sgocciolarla.

Slegate l’aragosta, incidetene il dorso nel senso della lunghezza apritela in due metà e privatela del budello intestinale e de a sacca cerebrale collocata sotto la testa.

Le aragoste di picco a dimensioni si servono in genere divise in due, condite con olio extravergine di oliva e sale; le più grandi si tagliano a rocchi, che vengono poi disposti nuovamente all’interno del carapace o che entrano a far parte dì insalate e di altre preparazioni.

Lo stesse procedimento va seguito per preparare gli astici.