Pecorino Sardo DOP


Zona di produzione – Tutte le province della regione Sardegna.

Abbinamento

Formaggio da tavola, si gusta al naturale e accompagnato a verdure o frutta secca; viene inoltre impiegato come ingrediente in numerose preparazioni.

Il Dolce si abbina a vini bianchi di sottile struttura, il Maturo a vini rossi di medio corpo.

Il Dolce è un ottimo formaggio da tavola che va servito da solo, con Pane Carasau o accompagnato da verdure; il Maturo si utilizza come ingrediente per tortini e frittate, o si gusta accompagnato da noci, confetture o miele.


Formaggio di antica tradizione, il Pecorino Sardo è commercializzato in due diverse tipologie, Dolce e Maturo.

La materia prima base, il latte intero di pecora, è comune alle due varietà ed è fatta coagulare con caglio di vitello.

Le differenze iniziano a partire dalla rottura della cagliata, che nel caso del Dolce si rompe in grani di maggiori dimensioni rispetto al Maturo.

A questo punto è avviata la semi cottura, cui segue la pressatura, la salagione e, infine, la stagionatura.

Per il tipo Dolce è previsto un periodo di invecchiamento compreso tra 20 e 60 giorni, mentre per quello Maturo la stagionatura di solito non è inferiore ai 4 mesi, si protrae fino a uno o più anni e può includere anche l’affumicatura.

Entrambe le tipologie hanno forma cilindrica e scalzo diritto o leggermente convesso di 6-10 centimetri, diametro di 15-18 centimetri e peso compreso tra 2 e 4 chilogrammi.

Al momento del consumo le differenze sono evidenti.

Il tipo Dolce ha crosta sottile e paglierina, pasta elastica moderatamente occhiata di colore chiaro e sapore dolce e delicato.

Il tipo Maturo, invece, è definito da crosta liscia e consistente, di colore bruno; la pasta, bianca o paglierina, è compatta, o con rada e minuta occhiatura, tenera ed elastica, che acquisisce via via una struttura più dura e consistente, con qualche granulosità.

Il sapore inizialmente poco marcato, ma pieno, con il progredire della stagionatura diviene gradevolmente piccante.