PASTA SFOGLIA O SFOGLIATA


Ingredienti

500 g di farina tipo 0 • 500 g di burro o margarina • 2 dl di acqua • 10 g di sale fino.

Per la pasta sfoglia occorre una farina ricca di glutine come, per esempio, quella per la pizza.

Nel caso abbiate a disposizione solo farina comune, potete aggiungere all’impasto 1 cucchiaio di succo di limone per rafforzare il glutine.

Per una perfetta riuscita, il panetto di burro e l’impasto di farina e acqua devono avere la stessa consistenza.

Per non arrestare la crescita della sfoglia in cottura, evitate di impastare con le mani i ritagli di pasta, è preferibile sovrapporli e spianarli con il matterello.

Poiché la pasta richiede una lunga lavorazione, è consigliabile produrne una certa quantità e conservarla avvolta in sacchetti di plastica in frigorifero (fino a 4 giorni) o nel congelatore (fino a 4 mesi).

Con questa pasta si possono realizzare salatini, vol-au-vent, bou-chée, pagliette e rissole, ma anche preparazioni dolci come millefoglie, diplomatici e biscottini.


Setacciate 100 g di farina e disponetela a fontana, versate al centro l’acqua molto fredda, il sale e lavorate gli ingredienti per alcuni minuti.

Incidete l’impasto a croce e lasciatelo riposare coperto in frigorifero per circa 30 minuti.

Nel frattempo, amalgamate il burro ammorbidito con la rimanente farina e formate, aiutandovi con un matterello, un panetto quadrato spesso 1,5 cm circa: per impedire che il composto si attacchi al piano di lavoro e al matterello, è consigliabile coprirlo con 2 fogli di carta da forno.

Stendete l’impasto di farina e acqua a uno spessore di 7-8 mm circa, disponete al centro il panetto e racchiudetelo con l’impasto esterno.

Mettete in frigorifero per 30 minuti a riposare.

Spianate il composto con il matterello, delicatamente e in modo uniforme, fino a un’altezza di 7-8 mm circa.

Allungate la pasta sempre nella stessa direzione, per ottenere un rettangolo regolare lungo circa tre volte la larghezza.

Piegate un terzo della pasta verso il centro e coprite con l’altro terzo, per ottenere 3 strati sovrapposti.

Girate la pasta di un quarto di giro e stendetela in modo uniforme all’altezza di 5 mm circa.

Portate le due estremità della pasta verso il centro, quindi ripiegatela ancora a metà.

Lasciate riposare per 1 ora in frigorifero.

Tirate nuovamente la pasta e ripiegatela prima in 3, poi in 4 parti.

 Lasciate riposare la pasta per almeno 1 ora prima dell’uso.