Pane Biovone all’alvà


Cuneese, che viene preparato con il lievito madre.

“Alvà” infatti è un termine piemontese con il quale viene definito l’impasto a base di farina, acqua e zuccheri che una volta mescolati fra di loro fermentano spontaneamente producendo anidride carbonica.

Una parola che racchiude la storia e la cultura di un territorio, della fatica quotidiana e il sacrificio di un tempo.

Il lievito era considerato un elemento prezioso, il cuore della famiglia, che veniva custodito e suddiviso a seconda delle esigenze, mantenendo sempre in viva la “madre” con frequenti rinfreschi.


L’alvà è la semplicità per eccellenza, solo farina e acqua, da cui ha origine un processo di produzione di acidi che si trasformano nell’elemento madre per l’impasto.

Per mantenere nel tempo questo lievito naturale è necessario che la ‘madre’ sia mantenuta in vita con regolari ‘rinfreschi’, che consistono nel rimuovere la crosta che si forma all’esterno e nell’impastare nuovamente il tutto con aggiunta di acqua e farina, avvolgendola poi in un telo di cotone legato con uno spago fino al momento del nuovo utilizzo.

Si tratta quindi di una procedura a cui si devono dedicare molte cure e attenzioni, come dicono i produttori, l’impasto del giorno prima “se lo perdi non lo avrai mai più”.

I panettieri che adottano ancora questa antica e tradizionale tecnica, tengono da parte un pezzo dell’impasto del giorno, lo custodiscono, curano e rinfrescano per far sì che rimanga buono e non si rovini.

Proprio come un tempo, quando il pane veniva panificato negli antichi forni dei borghi e delle cascine.

Non lo si faceva però tutti i giorni e i contadini che vivevano in cascine isolate, per ottimizzare il tempo fecero ricorso all’ingegno.

Fu così che la biova, forma tipica piemontese, nel saviglianese, territorio molto esteso, assunse dimensioni maggiori e divenne biovone, un pane bianco, con crosta fragrante e interno in gran parte cavo.

Era il pane ideale per i pasti dei contadini al lavoro nei campi, che portavano con sé il cosiddetto barachin, per il pranzo o la merenda.

Il pane accompagnava pasti semplici, burro e acciughe, bagnet verd o russ, salumi di cascina.

Lo si intingeva nel sugo lasciato da un’insalata, magari di pomodori colti freschi al mattino.

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