Pane di Altamura Dop


Zona di produzione

Il territorio coincide con i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari. 


La semola deve provenire esclusivamente dalle varietà di grani duri “appuro”, “arcangelo“, “duilio”, “simeto” di produzione locale per una percentuale minima dell’8O% della semola impiegata.

L’intero processo di molitura viene rigorosamente controllato e segue procedure estremamente rigide che mirano a tar impregnare il prodotto finale dell`olio di germe.

È l’acqua impiegata l’altro ingrediente che deve rispondere a una regolamentazione minuziosissima e soddisfare pienamente una numerosa quantità di requisiti.

Questo squisito pane deve la sua celebrità innanzitutto all’impiego di una semola di grano duro rimacinata, su cui si concentra la supervisione dell’organismo di controllo preposto dal disciplinare Dop.

La preparazione impiega, oltre a detta semola, esclusivamente lievito madre naturale, sale marino e acqua locale.

Dopo l’operazione d’impasto, della durata media di 20 minuti, ci sarà il riposo della massa, coperta da un telo in cotone, per altri 90 minuti.

La pasta viene quindi modellata, lasciata a riposo e quindi rimodellata, riposerà un’ultima volta, per soli 15 minuti, prima di essere infornata. Se il forno utilizzato è alimentato a legna, si utilizzerà esclusivamente la quercia come combustibile.

Non mancano, ovviamente una serie di malizie, dal tono quasi rituale, nella fase della cottura prevede in più momenti l’apertura della bocca del forno.

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