Pancetta Piacentina Dop


Zona di produzione – L’intero territorio della provincia di Piacenza.

La pancetta possiede forma cilindrica con peso compreso tra 4 e 8 kg.

Colore: al taglio presenta colore rosso vivo intramezzato dal bianco delle parti grasse così da formare, per effetto dell’arrotolamento, una sorta di spirale.

Odore: il profumo è dolce, leggermente speziato.

Sapore: le parti grasse comunicano dolcezza mentre quelle magre sapidità, così da riprodurre un gusto equilibrato.

Abbinamenti

La pancetta si può consumare sporcandola leggermente di miele, per esempio di castagno che ha dolcezza ben equilibrata dalle note amarognole.

Al naturale, si può servire su fette di pane casareccio leggermente tostate e calde, eventualmente spalmate con poca senape di Digione.

Gustosa anche su fettine di polenta grigliate fumanti.

Si impiega inoltre in cucina per avvolgere gamberoni sgusciati da cuocere in spiedini oppure, in dadolata fatta saltare in padella, per completare paste asciutte.


La pancetta è un salume suino prodotto utilizzando il grasso di copertura delle mezzene dalla regione retrosternale a quella inguinale.

La pancetta si ricava dal cosiddetto “pancettone”.

Il pezzo è poi squadrato, e rifilato, quindi le baffe ottenute sono salate a secco con una miscela che comprende, tra gli altri ingredienti, sale, pepe, chiodi di garofano, zucchero.

La salagione è effettuata a mano, ed è vietato mettere la pancetta in bagno di salamoia.

Successivamente la pancetta è raschiata per eliminare il sale, arrotolata, legata e fatta asciugare per circa e non oltre sette giorni.

La pancetta è fatta stagionare per almeno tre mesi conteggiati dal periodo di salatura, in ambienti che garantiscano una temperatura di 10-14 °C.

La pancetta intera si conserva appesa in un luogo fresco come la cantina.

Se acquistata affettata per essere servita a tavola va consumata il giorno stesso; se tagliata spessa per l’impiego in cucina, ha durata di qualche giorno in frigorifero.

 

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