MONTARE GLI ALBUMI A NEVE


Molte ricette di dolci al cucchiaio richiedono, come operazione preliminare, di montare gli albumi a neve.

Ecco come procedere per ottenere un risultato impeccabile.

Il freddo e la presenza di tuorlo, sostanze grasse e sale possono impedire la formazione della schiuma: utilizzate quindi sempre uova a temperatura ambiente e accertatevi di avere separato bene gli albumi dai tuorli.

Per rendere gli albumi più sodi, potete aggiungere una piccola quantità di sostanze acide (per esempio, cremor tartaro o acido acetico).

L’aggiunta di zucchero conferisce invece maggiore elasticità alle proteine dell’albume e ne ritarda la coagulazione: il risultato sarà un prodotto che impiega più tempo a montare, ma più sodo e stabile.

Anche la scelta del recipiente da utilizzare riveste una notevole importanza per il risultato finale: i recipienti di plastica inibiscono la formazione di schiuma, poiché tendono a trattenere molecole di grassi; il rame conferisce invece stabilità alla schiuma.


Controllate che la bastardella (o il recipiente dello sbattitore) sia perfettamente pulita. Separate quindi con cura gli albumi dai tuorli.

Il modo più semplice di procedere, per evitare errori, è quello di versare gli albumi uno alla volta in una ciotolina: se non trovate tracce di tuorlo, aggiungete l’albume agli altri; in caso contrario provate a pulirlo, oppure gettatelo.

Dopo avere versato tutti gli albumi nella bastardella, iniziate a sbatterli con la frusta, eseguendo un movimento cadenzato che incorpori molta aria: il semplice movimento rotatorio orizzontale (tipico della preparazione della maionese) non è indicato, ma è necessario un movimento rotondo verticale.

Aumentate progressivamente la velocità di sbattitura e proseguite fino a ottenere una schiuma stabile.