Liquidi per La cottura del Pesce


Court bouillon all’aceto

Il court bouillon all’aceto è il liquido di cottura più usato, adatto a tutti i tipi di pesci da cuocere affogati.

In una casseruola ponete per ogni litro di acqua 1 dl di aceto, 150 g di mirepoix, 50 g di porro, qualche gambo di prezzemolo, un cucchiaino di sale e un grano di pepe nero.

Portate a bollore, lasciate cuocere 30 minuti e filtrate con il colino cinese.

Court bouillon al vino

Liquido più aromatico e delicato del precedente, consigliato per i pesci da cuocere affogati e per i crostacei.

Procedete come nella ricetta precedente, sostituendo l’aceto con 4 dl di vino.

Court bouillon al latte

Utilizzate questo court bouillon per la cottura affogata di pesci piatti dalla carne bianca e delicata, come il rombo e la sogliola.

In una pentola portate a bollore 2,5 dl di latte, quindi lasciate raffreddare.

Aggiungete 1 Iitro di acqua, un cucchiaino di sale e mezzo limone pelato a vivo e tagliato a rondelle.

Mescolate a freddo gli ingredienti.

La pre bollitura del latte è necessaria per limitare la coagulazione delle proteine, causata dall’acidità del limone.

Le virtù del latte

L’aggiunta di latte serve ad attenuare i sapori troppo forti; ecco perché il court bouillon al latte è indicato per la cottura dei pesce salato o affumicato.

Il pesce ideale Evitate di utilizzare pesci grassi, che rendono il brodo troppo oleoso e amarognolo; è invece consigliabile aggiungere il guscio o la testa di crostacei, per conferire una lieve nota dolce alla preparazione.