Le tecniche di Legatura


Un elemento fondamentale di creme e vellutate è la loro consistenza: con la legatura otterrete risultati ottimali.

L’amido non è solubile a temperatura ambiente, ma, se sottoposto a calore, forma legami, riuscendo ad assorbire acqua fino a 20-30 volte il suo volume.


La legatura è un’operazione utile per conferire consistenza a ricette liquide come creme e vellutate.

Esistono vari metodi per addensare una preparazione, ma le tecniche più utilizzate per le minestre sono quelle a base di sostanze amidacee.

Per evitare la formazione di grumi nel composto occorre separare i grani dell’amido.

L’amido puro (fecola di patate, maizena, amido di frumento, riso) viene in genere diluito in un liquido freddo, mentre la farina viene sempre mescolata a un grasso (roux o burro manipolato.

Legatura con roux

Fate fondere del burro, aggiungete un’uguale quantità di farina, mescolando con una spatola, e lasciate cuocere per un tempo variabile da 1 a 7-8 minuti: nel primo caso otterrete il roux bianco, utilizzato per legare le salse a base di latte e le vellutate nel secondo caso otterrete il roux biondo, utilizzato per legare esclusivamente le vellutate.

Per legare un composto, versate gradualmente il liquido bollente sul roux freddo, mescolando di continuo con la frusta e un cucchiaio di legno, quindi portate velocemente il composto a ebollizione e lasciate cuocere per almeno 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Indicativamente le dosi necessarie sono 50 g di burro e 50 g di farina per ogni litro di liquido.

Al termine della cottura è consigliabile cospargere la superficie delle preparazioni con burro spezzettato e coprire, per evitare la formazione de crosta superficiale.