Le Pentole in Cucina


Nella scelta dei tegami hanno grande importanza non solo forme e dimensioni ma anche i materiali.

Dev’essere valutato anzitutto il loro grado di conducibilità e quindi di distribuzione uniforme del calore massimo per rame e alluminio, minimo per ceramica e vetro da fuoco, in modo da individuare il recipiente più adatto al tipo di cottura da praticare.

Eccellente conduttore termico, il rame è stato a lungo il metallo di riferimento e mantiene tuttora un certo prestigio, anche per la sua eleganza.

Ne hanno causato il declino l’alto costo, il peso elevato e la manutenzione impegnativa, sia nella pulizia quotidiana sia per la necessità di ricoprire periodicamente l’interno delle pentole (non dei paioli da polenta) con uno strato di stagno o di nichel, per evitare la formazione, a contatto con alimenti acidi, di sostanze tossiche.

Al secondo posto per conducibilità si classifica l’alluminio, metallo leggero, duttile e poco ossidabile, la cui scarsa resistenza può essere corretta mescolandovi rame, magnesio, manganese.

Il ferro, l’elemento chimico più abbondante sulla Terra, sopravvive allo stato puro nelle classiche padelle “nere” da frittura, sostituito per il resto dalla sua associazione a piccole percentuali di carbonio, talvolta con l’aggiunta di altri metalli.

La principale lega ferrosa è l’acciaio, di cui nell’ultimo mezzo secolo si è imposta la versione inossidabile al nichelcromo (quella al cromo molibdeno è destinata soprattutto alla coltelleria professionale), resistente e amica delle lavastoviglie, ma che trasmette il calore in modo disomogeneo, facilitando l’attaccamento dei cibi.

Nonostante questo grave difetto, l’acciaio inox ha soppiantato quasi del tutto l’acciaio dolce (a basso contenuto di carbonio), del quale si usa ancora, ma raramente, per teglie da forno il tipo cosiddetto blu così come, per utensili quali passaverdure e schiacciapatate, quello stagnato.

Un’altra lega ferrosa, la ghisa (a tenore di carbonio relativamente alto), può comparire in cucina nelle piastre e nelle bistecchiere.

I materiali ceramici e vetrosi sono cattivi conduttori termici, ma hanno caratteristiche che li rendono particolarmente idonei a certi metodi di cottura.

I recipienti di coccio, un tempo popolari anche per il basso costo (cui si contrappone lo svantaggio di una notevole fragilità), non consentono rosolature o altri trattamenti a fuoco vivo, dal quale vanno sempre separati interponendo una retina spargi fiamma ma, poiché si scaldano e cedono il calore molto lentamente, danno ottimi risultati con ricette che richiedano cotture lunghe e regolari, come stufati, minestroni di verdure, zuppe di legumi.

Analogamente, i contenitori in vetro temprato e le porcellane da forno sono utili per quelle preparazioni (soufflé, sformati…) in cui si voglia conservare la temperatura acquisita anche in caso di ritardo del servizio in tavola.

Fonte Slow Food