L’ARTE DI GUARNIRE E PRESENTARE IL PIATTO


Arte e cucina

Non è raro vedere piatti che nella decorazione si ispirano chiaramente all’arte contemporanea.

Molti cuochi traggono ispirazione dai musei per realizzare le loro creazioni.

Decorazioni per piatti freddi

Tra gli ingredienti di decorazione più utilizzati si possono senza dubbio annoverare frutta e verdura intagliate.

Bucce di pomodori a forma di rose, ravanelli in fiore, zucche scolpite e così via.

Sono elementi di grande effetto, ma dovrebbero essere utilizzati unicamente per guarnire piatti freddi.

Paste decorative

Anche le decorazioni con farinacei risultano molto piacevoli alla vista.

Reti di pasta da choux, sfoglie croccanti di pasta fritta modellata in modi diversi, coni di cialda, cucchiai di pasta all’uovo essiccata, ventagli di patate e quant’altro la fantasia vi possa suggerire.


La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della gastronomia ed è forse quello che maggiormente ci aiuta a cogliere lo stile di chi opera in cucina.

Alcuni addirittura considerano la presentazione del cibo una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico, basti pensare ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo.

Ai giorni nostri prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme, le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, si ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

Un altro esempio dell’incidenza dell’elemento culturale nella presentazione di un piatto, in Occidente, a causa della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro, in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale.

L’unico aspetto indiscutibile è che non si mangia più solo con la bocca, ma anche con gli occhi, ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta.

Fondamenti

Le possibilità di decorazione sono molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono.

Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori.