La Ventricina


Zona di produzione – Provincia di Campobasso.

Abbinamento

Ottima da gustare con pane tostato e insalata, si abbina a vini bianchi di buon corpo, dotati di profumo intenso e sapore persistente.

La Ventricina va tagliata a grosse fette, quindi servita semplicemente con pane tostato; eventualmente può essere accompagnata anche da insalata.


La Ventricina è un salume ottenuto da parti nobili del maiale, come coscia, spalla, lombo e pancetta, tagliate tradizionalmente al coltello in grossi pezzi di circa 2 centimetri, ma oggi sempre più spesso macinate meccanicamente.

I suini impiegati nella lavorazione devono essere allevati in loco e alimentati principalmente con cereali e legumi secchi per garantire carni magre.

I tagli vengono dissanguati, scotennati, disossati e rifilati; al trito ottenuto si aggiungono sale, pepe e altri aromi, fra cui polvere di peperone dolce e piccante, paprica e semi di finocchio.

Il composto viene poi insaccato nella vescica o nello stomaco del suino.

 Il salume, che assume così una forma tondeggiante, viene legato con uno spago o una rete e appeso ad asciugare.

Il budello viene quindi forato con un ago per permettere la fuoriuscita di eventuali ristagni d’aria.

Dopo tale fase, generalmente effettuata all’interno di una stanza con un camino acceso, il salume, spalmato di strutto, posto sott’olio, o più semplicemente appeso, inizia la stagionatura, che si può protrarre fino a 8 mesi.

La Ventricina ha forma sferica; al taglio presenta grana grossa di colore rosso e bianco; nel suo profumo penetrante si avverte il sentore del finocchio; il sapore è intenso, speziato, aromatico, dolce e piccante.

 

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