LA PULIZIA DEL PESCE


La pulizia del pesce è la prima operazione da eseguire: tagliate le pinne, grattate le squame, vuotate il pesce delle interiora e lavatelo in acqua fredda corrente, facendo scorrere il liquido anche dentro la bocca.

Lasciatelo poi sgocciolare bene e asciugatelo subito sia all’interno sia all’esterno.

Quindi, se non viene utilizzato immediatamente, riponetelo in frigorifero.

Infatti, è sempre preferibile conservare il pesce già pulito, poiché i visceri favoriscono la decomposizione e lo sviluppo dei microrganismi.


Sbarbatura

Con le apposite forbici, eliminate le pinne pettorali, la pinna dorsale e la pinna ventrale e pareggiate la coda tagliandola in linea dritta.

Per questa operazione proteggete le mani con dei guanti, perché le pinne di alcuni pesci contengono sostanze irritanti.

Squamatura

Con l’apposito squamatore, oppure con il dorso di un coltello rigido, grattate la pelle del pesce partendo dalla coda verso la testa, ponendo molta attenzione a non lacerarla.

Prestate particolare cura alla zona ventrale e alla base della testa, che spesso vengono trascurate, è un’operazione che sporca la cucina, quindi sarebbe opportuno farla eseguire dal pescivendolo, oppure lavorare tenendo il pesce dentro un largo secchio, per limitare la dispersione delle squame.

Eviscerazione

Per i pesci piatti fate un’incisione di qualche centimetro nella parte ventrale, eliminate i visceri e grattate con un dito la parte sanguinolenta che si trova alla base della testa.

Per i pesci fusiformi invece sollevate gli opercoli ed eliminate le branchie, introducete le dita per staccare i visceri e asportarli delicatamente: se non escono tutti, praticate una piccola incisione a livello anale e togliete i rimanenti.

Se non si è sicuri di averlo pulito bene, è opportuno procedere nel modo tradizionale, ossia aprendo con le forbici la parte ventrale ed eliminando i visceri.

In particolare, per la trota e il salmone è quasi sempre necessario lavorare in quest’ultimo modo, per poter raschiare bene la lisca centrale dal sangue che vi rimane coagulato.