La Polenta


Ingredienti

1,2 I di acqua • 300-350 g di farina di mais • 12 g circa di sale.


Per diluire l’acqua troppo calcarea, potete aggiungere un po’ di acqua oligominerale.

La varietà di farina di mais più adatta per la preparazione delia polenta è la “Maranello”.

Se desiderate utilizzare assieme farina bramata e farina fioretto, lasciate cuocere la prima per circa 15 minuti, quindi unite a poco a poco la seconda e proseguite nella cottura.

Potete sostituire parte o tutta la farina di mais con altre farine, ma ricordate che la polenta deve sempre cuocere almeno 45 minuti (altrimenti risulta indigesta e meno saporita) e che il tempo di cottura deve sempre essere proporzionale alla grossezza della farina.

Se è necessario aggiungere acqua nel corso della cottura, versate sempre acqua bollente.

Da sempre “cibo dei poveri”, la polenta iniziò a essere preparata con la farina di mais solo nel corso del XVII secolo; fino ad allora si utilizzavano prevalentemente farine di fave, orzo, miglio, farro e di grano saraceno. Il mais, una volta degerminato, può essere macinato grossolanamente (farina “bramata”) o finemente (farina “fioretto”): nella preparazione della polenta è possibile utilizzare uno dei due tipi di farina o una miscela di entrambe.

La farina di mais si altera con facilità e, specialmente quando proviene da un prodotto degerminato o essiccato solo parzialmente, prende con il passare del tempo un odore di muffa e un sapore acre e amaro.

Versate l’acqua e il sale in un paiolo di rame o in una casseruola di alluminio e mettete il tutto sul fuoco.

Quando l’acqua inizia a bollire, versate la farina a pioggia, mescolando continuamente prima con una frusta, poi con l’apposito cucchiaio lungo ricurvo nella parte terminale.

Lasciate sobbollire la polenta (in modo che ogni tanto “sbuffi”), continuando a mescolare con un movimento dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno (e viceversa) per omogeneizzare la cottura.

Dopo circa 1 ora, non appena la polenta tenderà a staccarsi con facilità dal recipiente trasferitela nei piatti individuali e accompagnatela con intingoli e salse, oppure rovesciatela su un tagliere di legno (se è molto soda), lasciatela parzialmente raffreddare, tagliatela con un filo (potete utilizzare uno spago) e servitela al posto del pane.