La Cottura Arrostita


Uno degli errori più frequenti è quello di bagnare l’arrosto con liquidi come vino o acqua, il vapore acqueo che si forma ammorbidisce la crosta, inoltre l’arrosto tende ad attaccarsi con maggiore facilità.

È meglio invece irrorare la carne con il grasso di cottura.

Per quanto riguarda la temperatura di cottura è consigliabile un calore moderato, fino a qualche anno fa si preferivano temperature molto più elevate, per le carni rosse anche superiori ai 220 °C, ma si è scoperto che le fibre della carne tendono ad accorciarsi troppo velocemente, provocando un’eccessiva fuoriuscita di liquidi, la conseguenza è un calo di peso maggiore e un prodotto più secco.

Il petto dei volatili

Nei volatili il petto si cuoce prima rispetto alle cosce, appena cotto dovrebbe quindi essere separato dalle cosce, che possono invece continuare la cottura.


La cottura arrostita può essere realizzata in due modi, allo spiedo o al forno.

La prima è la tecnica migliore, la carne si rosola uniformemente e i vapori fuoriescono con facilità.

La cottura in forno è tuttavia senza alcun dubbio il metodo più utilizzato.

Preparate la carne come previsto dalla ricetta, ponetela in una teglia su un letto di ossi sminuzzati e ritagli di carne (grasso e tessuto connettivo) e lasciatela a temperatura ambiente almeno 30 minuti, regolate il forno a 160-170 °C, infornate e durante la cottura glassate frequentemente l’arrosto con il grasso di cottura, eventualmente copritelo con un foglio di alluminio.

Controllate la cottura con uno spiedino sottile, le carni rosse sono generalmente cotte al sangue o al punto, mentre pe le altre si attende finché il liquido che esce non è incolore.

Quando l’arrosto è cotto, disponetelo su un piatto e lasciatelo riposare.

Coperto in un luogo tiepido almeno 10-15 minuti, in modo che il calore della carne si uniformi e il taglio risulti più regolare.

Preparate la salsa, mettete la teglia sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che le sostanze si caramellizzino leggermente e si attacchino.

Sgrassate parzialmente il fondo di cottura e spolverizzate con un cucchiaio di farina, bagnate con vino bianco e aggiungete un paio di mestoli d’acqua.

Lasciate sobbollire alcuni minuti e filtrate il fondo con il colino cinese, controllate infine il sapore e la densità del sugo e trasferitelo nella salsiera.

Affettate la carne e servitela accompagnando con la salsa a parte.