LA COTTURA ALLO SPIEDO


Il gusto quasi ineguagliabile trasmesso alle carni da questo tipo di cottura dipende dal fatto che l’alimento si cuoce lentamente, senza mai essere inumidito da vapori, si forma così una gustosa crosticina croccante e la cottura risulta uniforme.

Per questo motivo le carni cotte allo spiedo richiedono almeno il 20-25% di tempo in più rispetto a preparazioni analoghe cotte in forno, la distanza dalla fonte di calore, inoltre, deve essere proporzionale alla grandezza del pezzo da cuocere.


Lo spiedo, uno degli strumenti di cottura più antichi, è utilizzato quasi esclusivamente per la cottura delle carni.

Sotto l’aspetto tecnico è considerata una cottura per arrostimento, anche se la maggior parte delle volte viene eseguita sulla griglia.

Infilzate la carne parata, condita e legata in uno spiedo che disporrete a fianco di una fonte di calore, il fuoco del camino, le braci di carbonella o un grill disposto verticalmente.

È consigliabile collocare sotto allo spiedo, sufficientemente riparata dal calore, una teglia (la leccarda) per la raccolta dei liquidi che colano dalla carne.

Girate con regolarità lo spiedo, lucidando spesso la carne con un pennello intinto nel grasso raccolto nella leccarda.

Se il pezzo non ha uno spessore uniforme, potete avvolgere la parte più sottile con un foglio di alluminio per evitare che si bruci.

Al termine della cottura sgrassate il liquido raccolto e utilizzatelo per preparare la salsa di accompagnamento.