LA COTTURA AL SALTO


Per le scaloppine Infarinate all’ultimo momento, poiché l’umidità della carne, bagnando la farina, formerebbe una colla; scrollate inoltre la farina in eccesso per non addensare eccessivamente la salsa.

Se utilizzate il burro chiarificato, come si è soliti fare nella ristorazione, prestate attenzione a non eccedere con il calore; è sconsigliabile superare i 150 °C.

Le ricette classiche prevedono di servire le carni di manzo su fette di pane dorato nel burro: nella cucina moderna si preferisce evitare questo tipo di presentazione, poiché la salsa viene in gran parte assorbita dal pane.


È un tipo di cottura che viene realizzato in padella con olio o burro chiarificato.

Le preparazioni più frequenti sono lombatine, scale pine, piccatine e supreme di carne bianca, oppure tournedos entrecote, rosette e scaloppe di carne rossa.

Anche cuore, fegato e rognoni si prestano alla cottura al salto.

Procedimento

Preparate la carne come previsto dalla ricetta e lasciatela a temperatura ambiente almeno 20 minuti prima di cuocerla; riscaldate a padella, coprite il fondo con olio extravergine di oliva o burro chiarificato e disponetevi le fette di carne fino a coprire interamente fondo, tenendo presente che le carni bianche devo essere prima leggermente infarinate.

Lasciate rosolare la carne a fiamma vivace, giratela e salatela.

Quando la carne è cotta, prelevatela, sistematela su un piatto da portata e copritela con un foglio di alluminio.

Per preparare la salsa, eliminate il grasso di costura dalla padella e, se previsto dalla ricetta, bagnate con vino o brandy, quindi versate un mestolo di brodo o di fondo bruno lasciate sobbollire per 1 minuto, aggiungete qualche cubetto di burro freddo di frigorifero (10 g circa a persona) e imprimete alla padella un movimento rotatorio noterete che la salsa tende ad addensarsi formando un’emulsione.

Versate la salsa sulla carne filtrandola con un colino e servite in tavola.