Insalata di Legumi, Melanzane e Pomodorini con Pancetta e Rucola


Ingredienti per 6 persone

500 g di fave, già sgranate • 250 g di pisellini, già sgranati • 60 g di grana in scaglie • 50 g di pancetta affumicata • 12 pomodorini ciliegia • 1 melanzana lunga • 1 mazzetto di rucola • 1 spicchio di aglio • olio extravergine di oliva • aceto balsamico • sale • pepe nero in grani.


Lessate separatamente, in abbondante acqua salata, le fave e i pisellini, rispettivamente per 20 e 10 minuti dalla ripresa del bollore; scolateli e teneteli da parte.

In una padella antiaderente fate scaldare 3 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio, sbucciato e diviso a metà; aggiungete la pancetta tagliata a listarelle e la melanzana, lavata, spuntata e ridotta a dadini sottili.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti a fiamma vivace, mescolando spesso, quindi eliminato l’aglio, trasferite il tutto in una capace insalatiera e aggiungete le fave e i pisellini.

Preparate una vinaigrette emulsionando 6 cucchiai di olio con 1 cucchiaio di aceto, una presa di sale e una macinata di pepe.

Condite l’insalata di legumi e melanzane con la vinaigrette, mescolate bene e lasciate marinare per 1 ora.

Nel frattempo, lavate e asciugate bene le foglie di rucola e sminuzzatele grossolanamente.

Poco prima di servire, aggiungete all’insalata i pomodorini ciliegia, mondati, lavati e tagliati a metà, e cospargete con le scaglie di grana.

Servite in piatti singoli, adagiando l’insalata su un letto di foglie di rucola.