IL SORBETTO


La moda del sorbetto servito a metà pasto non è recente: risale infatti a due secoli fa, anche se il nome di questa preparazione era in origine diverso, “poncio alla romana”.

Non è cambiata invece la sua funzione durante il pranzo, che è quella di rinfrescare e pulire il palato, in attesa della portata successiva.


Il sorbetto è una specialità di origine araba: di grana fine, ha un aspetto semidenso, si scioglie molto velocemente poiché privo di addensanti e quasi sempre prevede l’utilizzo di una sostanza alcolica (vino, liquore o distillato) tutte queste caratteristiche rendono sconsigliabile servire il sorbetto in un cono e abbinarlo al gelato.

Il vero sorbetto non deve essere confuso con quelle preparazioni liquide, talvolta servite al ristorante, realizzate diluendo gelato al limone con un po’ di spumante.

Gli ingredienti e il procedimento adottato per la preparazione del sorbetto sono infatti simili a quelli del gelato alla frutta, ma l’operazione di raffreddamento viene parzialmente ridotta.

Poiché l’alcol tende ad abbassare il punto di congelazione della miscela, è preferibile non eccedere nelle quantità.

Alcuni gelatai sono soliti aggiungere alla ricetta mezzo albume o 40 g di meringa all’italiana per ottenere un sorbetto più soffice.

Per la preparazione di sorbetti alla frutta è possibile utilizzare le stesse dosi previste per il gelato alla frutta.