I PRICIPALI ANIMALI A CARNE BIANCA


il pré salé

Il rinomato pré-salé (prato salato) è un agnello allevato in Normandia e Bretagna, su pascoli bagnati dalle maree, le erbe sono intrise di salsedine e le carni dell’agnello acquistano sapori e aromi particolari.

L’acquisto del pollame

Le caratteristiche da tenere in considerazione all’acquisto sono la pelle sottile, asciutta e poco granulosa, la carne soda, le giunture non arrossate; se comprato intero, il pollame non deve emanare alcun odore dal becco.

Il giorno del Ringraziamento In America il tacchino arrosto è uno dei piatti immancabili nel giorno del Ringraziamento. L’origine delia festa risale ai Padri Pellegrini che, dopo un anno nel Nuovo Mondo, per celebrare la ricorrenza mangiarono tacchino arrosto insieme ai pellerossa, che li avevano aiutati ad adattarsi e sopravvivere.

Le parti del coniglio

Il coniglio è quasi sempre preparato intero con la medesima tecnica di cottura; ogni sua parte ha tuttavia caratteristiche specifiche: l’anteriore ha carni saporite e tenaci che richiedono una cottura lenta e prolungata; la lombata è perfetta arrostita o in padella; le cosce posteriori, tenere e saporite, si prestano a essere fritte, arrostite o cotte in umido.


Non di rado nell’acquisto della carne l’unico elemento che viene valutato è il prezzo: un acquisto consapevole richiede tuttavia alcune conoscenze fondamentali sull’animale.

Vitello

Il vitello è un bovino con ancora tutti gli incisivi da latte.

Pronto per la macellazione dopo 6 settimane di vita, viene in genere macellato al quarto mese, quando raggiunge un peso di circa 200-220 kg.

Un’eccezione è il sanato piemontese, allevato fino a 1 anno solo con latte e tuorli, che unisce alla giusta maturità della carne bianca un sapore molto delicato e pieno.

 Un buon vitello deve avere un colore variabile tra il bianco rosato e il roseo, una grana finissima, una consistenza non troppo cedevole e una quantità limitata di grasso.

Suino

Le carni di suino sono in genere di colore rosso-roseo, a seconda della razza, dell’età e della regione anatomica, la loro consistenza è pastosa, la tessitura compatta e la grana finissima.

I suini si possono dividere in due categorie, quelli “pesanti”, per la produzione di insaccati, e quelli “leggeri”, per il consumo diretto.

Occorre ricordare una vera e propria prelibatezza, i maialini da latte, in genere arrostiti in forno o allo spiedo quando hanno un peso di 20-30 kg.

Agnello e capretto

L’agnello e il capretto sono esemplari di pecora e capra che non hanno ancora compiuto l’anno di età.

Le carni hanno colore rosa pallido, consistenza cedevole e grana finissima.

Gli esemplari abbattuti entro i primi 30 giorni di vita sono detti “da latte”, la loro carne è molto tenera e gustosa, ma ancora immatura.

Le razze ovine da carne più pregiate sono la bergamasca, la garfagnina, la gentile di Puglia, la sopravissana.

Tra le razze caprine occorre citare la bionda dell’Adamello, l’orobica e la calabrese.

Pollame

Le carni di maggior valore di questa categoria sono quelle del cappone, più grasse, morbide e mature.

Sono eccellenti anche quelle delle pollastre, specialmente se di razza pregiata, come la bianca di Saluzzo, la padovana, la Valdarno e quella di Bresse.

Le galline vendute nella grande distribuzione provengono in genere da razze ovaiole, abbattute quando non soddisfano più gli standard di produzione, ecco perché la loro carne si presenta spesso dura e stopposa.

Tacchino

Il tacchino è un gallinaceo importato in Europa dall’America settentrionale nel XVI secolo.

Sul mercato se ne trovano tre tipi, uno leggero di 4-6 kg da vivo, uno medio del peso di 6-10 kg e uno pesante che supera i 12-13 kg, gli ultimi due sono in genere sezionati in Pezzi.

Un buon tacchino ha un’età compresa tra i 5 e i 9 mesi, pelle bianca, collo non troppo lungo e zampe di colore variabile dal grigio al nero, la carne della femmina è più pregiata poiché più saporita e tenera, la tacchina si distingue per gli speroni accentuati, un’appendice di carne sotto il gozzo e il peso inferiore.

Coniglio

conigli sono abbattuti tra i 70 e i 90 giorni di vita, quando hanno un peso di circa 2,5-3 kg, quelli di fattoria sono invece allevati fino a 4-6 mesi.

I caratteri distintivi di un buon coniglio sono la carne bianco-rosea nella regione anteriore e rosa carico in quella posteriore, collo e denti corti, ginocchia grosse, zampe anteriori flessibili e magre.

I soggetti troppo giovani hanno carni un po’ insipide, mentre quelli vecchi carni dure e fibrose.