Fiore Sardo DOP


Zona di produzione – Tutte le province della regione Sardegna.

Abbinamento

È un formaggio da tavola quando è giovane, da grattugia se invecchiato; nel primo caso si abbina a vini bianchi immediati e poco corposi; nel secondo si accosta a vini rossi di buon corpo.

Ottimo al naturale, accompagnato con pane casereccio, se giovane si può proporre con verdure dal sapore delicato come zucchine bollite all’olio, oppure insalata di soncino.

Stagionato, invece, si può servire con frutta secca o pere, oppure destinare alla grattugia per insaporire primi piatti, verdure gratinate e ripieni.

Il Fiore Sardo è un formaggio di latte intero di pecora a pasta cruda.


Il latte è portato a 33-35 °C in caldaie di rame e addizionato con caglio di agnello; dopo la rottura è prima lasciato riposare nella caldaia dove si ricompone, poi rotto di nuovo, e infine posto in forme d’acciaio che gli conferiranno il caratteristico scalzo convesso e arrotondato, detto “a schiena di mulo”.

Dopo lo spurgo del siero le forme sono scottate con acqua bollente, passate in salamoia, quindi lasciate a maturare con leggera affumicatura per circa 15 giorni.

La stagionatura vera e propria varia da 6 a 12 mesi. A termine della lavorazione il Fiore Sardo presenta diametro medio d 22 centimetri, scalzo alto 18 centimetri e peso variabile da 1,5 a 4 chilogrammi.

La crosta ha colore giallo carico che vira al marrone scuro con l’invecchiamento, mentre la pasta va dal bianco al giallo paglierino e si presenta compatta, friabile e morbida, con rare occhiature di colore bianchissimo se giovane.

A mano a mano che invecchia diventa dura, ma mai gessosa, e al taglio si divide a scaglie.

Il gusto è ampio, ricco, con ricordi di frutta secca ed erbe aromatiche; se la stagionatura si protrae, assume sapori piccanti.