DISOSSARE UN COSCIOTTO D’AGNELO


Poiché l’omero è posto trasversalmente rispetto all’osso pelvico, dovreste individuare con facilità la direzione verso cui tagliare.


È possibile procedere anche diversamente, senza effettuare il taglio lungo l’omero ma girandovi attorno, così da formare una sorta di tasca chiusa, la tecnica è leggermente più complessa, ma utile se volete farcire il cosciotto.

Gli ossi mantengono la carne più tenera in cottura, ma in alcun; casi (ad esempio quando si desidera farcire il pezzo) è necessario eliminarli.

Nel caso del cosciotto la parte centrale è più spessa quindi se la si porta a completa cottura le due estremità risulteranno troppo cotte.

Ecco come procedere per evitare l’inconveniente Procedimento

Tagliate il tendine che lega il muscolo al calcagno e allontanatelo quindi segate l’osso subito sopra l’articolazione; con il coltello per disossare, incidete la carne attorno all’osso pelvico e affondate a mano a mano il coltello, recidendo anche il legamento dell’articolazione, anziché allontanare completamente l’osso, potete lasciarlo attaccato nella parte inferiore, in modo che durante la cottura possa proteggere dal calore eccessivo la parte anteriore, più sottile.

Incidete la carne lungo l’omero e poco alla volta mettetelo a nudo, cercando di staccare completamente la carne attorno a esso.

Con la mano sinistra impugnate l’osso e ruotatelo, introducendo contemporaneamente il coltello nell’articolazione tra omero e ulna, con pochi tagli vi troverete l’osso in mano.

Condite ed eventualmente farcite il cosciotto, quindi legatelo, riponendo al suo posto l’osso pelvico, che dovrà essere allontanato solo a cottura ultimata.