COTTURA IN COURT BOUILLON DEL POLPO


Alcuni cuochi preferiscono eliminare le parti gelatinose e le ventose, mentre altri considerano questo procedimento una vera e propria menomazione che priva il mollusco della parte più pregiata.

La scelta dipende quindi esclusivamente dai gusti personali.

Polpo e moscardino

Non confondete il polpo con il moscardino bianco (che ha una sola fila di ventose), nettamente meno saporito. I polpi di grandi dimensioni sono venduti con il nome di “piovra”.


Per il polpo, un’alternativa alla classica cottura in umido è la cottura in court bouiiion; per un risultato ottimale è sufficiente seguire passo passo i consigli forniti di seguito.

Per sfibrare il polpo, battetelo più volte su un tavolo oppure con un batticarne, quindi lavatelo e sfregatelo contro una pietra ruvida per togliere la patina viscosa, eliminate gli occhi e il becco e rovesciate il sacco per eliminare le interiora.

Il polpo è ora pronto per la cottura, che generalmente avviene in umido o bollita; in quest’ultimo caso, immergete il polpo in un court bouiiion al vino leggermente salato e lasciatelo sobbollire fino a completa cottura.

Generalmente sono necessari 20 minuti per i polipetti e 1 ora per ogni chilogrammo di prodotto per i polpi di grandi dimensioni, per controllare il grado di cottura, è sufficiente forare la parte grossa di un tentacolo servendosi di uno stecchino.

Dopo aver cotto il polpo, lasciatelo raffreddare nel liquido di cottura, per evitare l’essiccazione superficiale.