COTTURA DELLE CARNI BIANCHE FRITTE


Le proporzioni degli ingredienti sono indicative, poiché dipendono dalle dimensioni delle uova e dalla “forza” della farina.

Le quantità indicate sono sufficienti per preparare sei porzioni di pasta fresca o, in alternativa, otto porzioni di pasta ripiena, dieci di pasta gratinata.

Una piacevole variante consiste nell’immergere la carne prima nell’uovo e poi passarla nella farina, il prodotto risulterà più croccante.

Scegliete grassi che resistano alle alte temperature, per esempio l’olio extravergine di oliva, l’olio di arachidi e io strutto.

Una precisazione che riguarda la cotoletta alla milanese, vanto della nostra cucina, la vera “cotoletta” è fatta esclusivamente con la costoletta di vitello con osso, nell’impanatura al posto delia farina si può utilizzare grana grattugiato, che conferisce un gradevole sapore.

La frittura prevede la completa immersione della carne nel grasso caldo, possibilmente in una friggitrice.

Prima della cottura la carne viene “rivestita” per ottenere un prodotto finale croccante e saporito.

I rivestimenti più comuni sono i seguenti.


Impanatura

La tecnica classica per l’impanatura prevede il passaggio dell’alimento nella farina, poi nell’uovo sbattuto e, per finire, nel pangrattato.

Le costolette di agnello, le crocchette di pollo e le fettine di fegato devono essere immerse in abbondante olio alla temperatura di circa 170 °C, mentre le cotolette di vitello dovrebbero essere cotte in padella con abbondante burro chiarificato (cioè senza acqua), a calore moderato.

Pastella

Questo rivestimento si applica in particolare a cervella e animelle precedentemente bollite e tagliate a fettine di circa 30 g ciascuna.

Tra i vari tipi di pastella è consigliabile sceglierne una che “gonfi”, come quella alla birra.

Gli alimenti vanno immersi nella pastella, poi sgocciolati bene, quindi tuffati nel grasso a 170 °C.

Farina e uovo

Le carni più adatte per questo rivestimento sono pollo e coniglio, a tocchetti o in tranci, con l’osso.

Lasciate marinare per almeno 1 ora le carni già tagliate con olio extravergine di oliva, succo di limone, pepe e maggiorana.

Sgocciolate i pezzi, passateli nella farina, immergeteli nell’uovo sbattuto e salato, poi tuffateli nell’olio a una temperatura non superiore a 160 °C e lasciateli cuocere.