COTTURA DELLE CARNI BIANCHE BRASATE


Se il taglio di carne è molto magro, è consigliabile lardellarlo con bastoncini di lardo.

Per non utilizzare troppo liquido, scegliete recipienti in cui la carne entri di misura (preferibilmente non di alluminio, poiché questo materiale conferisce alla salsa un colore più scuro).

Per ottenere i risultati migliori, la vellutata si dovrebbe preparare con un fondo bianco fatto con la carne che caratterizza la ricetta (ad esempio, fondo bianco di vitello per un brasato di vitello), si ottengono tuttavia buoni risultati anche nel modo seguente, versate 0,5 I di brodo di dado bollente in un roux freddo preparato con 25 g di burro e altrettanta farina, e lasciate sobbollire per almeno 5-6 minuti.

Per nappare le fette di carne, il fondo di cottura ottenuto deve avere una buona consistenza: nel caso fosse troppo liquido, restringetelo o addensatelo con un poco di burro manipolato.


Come per la cottura stufata, anche in questo caso esistono due tecniche, ma l’unica valida per le carni bianche è la cottura brasata in bianco, illustrata di seguito, le carni ideali sono i tagli di vitello di prima categoria (scamone, noce, girello, controgirello), pollastre, capponi e tacchinelle.

Preparate il pezzo di carne intero per la cottura (disossate, parate o legate con spago), quindi infarinatelo e fatelo rosolare dolcemente in padella con olio o burro.

In una casseruola bassa fate appassire una mirepoix con un poco di burro, poi aggiungete la carne e rosolate dolcemente per pochi minuti.

Unite un mazzetto aromatico e versate una vellutata che copra la carne per metà, portate a bollore, coprite e fate proseguire la cottura in forno a calore moderato (circa 160 °C), bagnando più volte con il liquido di cottura.

Quando la carne è cotta, tagliatela a fette, disponetele in una pirofila e filtrate il fondo di cottura con un colino fine.

Nappate le fettine di carne con il fondo di cottura, eventualmente fatto addensare, e servite, accompagnando il piatto con purè di patate e verdure al burro.