COTTURA DELLE CARNI ALLA GRIGLIA


La difficoltà della cottura alla griglia risiede nel trovare il giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere, un calore troppo elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento,

Mentre una graticola troppo calda rischia di bruciare le parti che si trovano a contatto con essa, un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura.

Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite.

È inoltre consigliabile pennellare spesso con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre.

La salsiccia, prima della cottura, deve essere bucherellata per facilitare la fuoriuscita del grasso.

Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire.


Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, tuttavia esistono regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati.

Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente.

Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte.

In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu”.

Riscaldate la graticola già pulita, ungetela leggermente con un panno e controllate che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere, carni spesse e molto grasse (come pancetta e costine) richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso.

Anche il pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben calda.

Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono invece temperature piuttosto elevate.

Ungete leggermente la carne e adagiatela sulla graticola, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale, trascorso qualche minuto ruotate la carne di 90° per formare la caratteristica quadrettatura.

Quando la carne avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, giratela con una spatola, conditela con sale e pepe e lasciate formare la quadrettatura anche sull’altro lato.