COTTURA DELLA CARNI BIANCHE STUFATE


Aggiungete poco fondo bianco alla preparazione per non disperdere il sapore, poiché anche la carne nel corso della cottura cede del liquido.

Quando versate il composto preparato con tuorli, panna e limone, il liquido deve essere molto caldo ma non deve più bollire, altrimenti i tuorli si stracciano.

Alcune ricette prevedono solo l’aggiunta della panna. Per queste preparazioni non utilizzate mai casseruole in alluminio, perché la salsa assumerebbe un colore scuro.

Esistono due tecniche per questa cottura: “a bruno” e “in bianco”.

La prima si utilizza anche per le carni rosse, mentre la seconda, illustrata di seguito, è riservata a quelle bianche.

Le carni più indicate sono vitello (campanello, collo e spalla), agnello (petto, collo e spalla), pollo e coniglio.


Preparate e sgrassate la carne, poi tagliatela a pezzi regolari di circa 50-70 g; infarinateli, fateli imbiondire dolcemente in padella con burro, quindi condite con sale e pepe.

In una casseruola bassa fate appassire un fondo di cipolla tritata, aggiungete la carne e bagnate con due mestoli di fondo bianco o brodo.

Unite un mazzetto aromatico, coprite e lasciate crogiolare sul fornello fino a completa cottura circa 1 ora.

Disponete i pezzi di carne in una pirofila e coprite con un panno bagnato affinché non si secchino, filtrate il fondo di cottura con un colino fine e verificate la consistenza: se risultasse troppo liquido, legatelo con un poco di burro manipolato.

Preparate in una terrina un composto con 2 tuorli, 2 cucchiai di panna e il succo filtrato di mezzo limone, quindi incorporatelo al fondo ancora bollente, mescolando velocemente. Versate la salsa sulla carne e servitene anche a parte in una salsiera, accompagnando il piatto con patate al vapore o riso pilaf.