COTTURA DEI CROSTACEI A VAPORE E AFFOGATA


False credenze Un tempo si credeva che immergere i crostacei in liquidi bollenti limitasse la fuoriuscita dei succhi nutritivi, causando la coagulazione delle proteine esterne e la conseguente formazione di una barriera: oggi questa teoria non è più considerata attendibile.

Un tipo di presentazione classica per i crostacei cotti al vapore -quella detta “à la nage”: vengono serviti in un piatto fondo un mestolino del loro brodo di cottura, contornati dalle stesse verdure utilizzate per la preparazione del brodo vegetale, tagliare julienne oppure, se novelle, presentate intere.


In una pentola versate due dita di brodo vegetale, quindi appoggiatevi sopra l’apposita retina, controllando che il liquido rimanga sotto il suo livello.

Adagiate sulla retina i crostacei, coprite la pentola e lasciate sobbollire.

I tempi di cottura e le modalità di servizio sono analoghi a quelli della cottura affogata.

Cottura affogata dei crostacei

Altro metodo di cottura molto utilizzato nella cucina classica e quello affogato; di seguito le regole per realizzarlo alla perfezione.

Pulite i crostacei e tuffateli in un court bouillon al vino aromatizzato e già salato (in genere si utilizzano 12 g di sale per litro, ma per la cottura dei gamberetti si può arrivare anche a 18-20 g), alla temperatura di 90 °C.

Il tempo di cottura dipende dalla taglia dei crostala per i gamberetti 1 minuto, per mazzancolle e gamberi 3-4, per le granseole 7-8, per crostacei di grandi dimensioni 20 minuti per kg.

Dopo aver cotto i piccoli crostacei, scolateli immediatamente e copriteli con un panno inumidito; i crostacei di grandi dimensioni possono essere invece lasciati raffreddare nel liquido di cottura.