COTTURA IN CROSTA DI SALE


La crosta ha una funzione analoga a quella del cartoccio: trattiene gli aromi e protegge il pesce in cottura dal calore diretto.

La crosta può essere composta da un impasto (come la pasta del pane o la pasta brisée), da sale o argilla.

La cottura in crosta di sale è senza dubbio quella più diffusa e facile da realizzare, grazie anche alla presenza della pelle che evita all’alimento di insaporirsi eccessivamente: il pesce risulta salato al punto giusto, ben colorito e gustoso. Branzini, dentici e orate sono i pesci più adatti, in particolare quelli di peso attorno al chilogrammo. Procedimento

Pulite il pesce, asciugatelo accuratamente e aromatizzate il ventre con aglio, pepe nero macinato e, se volete, un rametto di finocchio selvatico.

Ricoprite il fondo di una pirofila con sale grosso, sistematevi il pesce e copritelo completamente con altro sale grosso.

Infornate a forno già caldo a 220 °C, lasciate cuocere per 30 minuti, estraete dal forno e servite subito nel recipiente di cottura.

Ideale completamento di questo piatto sono una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva, da aggiungere direttamente nel piatto dopo aver porzionato il pesce.