Cottura al Cartoccio


Nella preparazione del cartoccio, se utilizzate la carta solforizzata, spennellatala con uovo sbattuto, prestando attenzione a sigillare con cura i bordi: il risultato sarà più attraente, ma ii cartoccio dovrà essere servito su un piatto molto caldo, affinché non si sgonfi subito.


Prendete un foglio di carta solforizzata o di alluminio di ampie dimensioni, sistematevi il pesce già pulito, conditelo con sale, pepe, olio extravergine di oliva e aggiungete gli aromi appropriati finocchietto selvatico per il branzino e il pesce azzurro, rosmarino (in piccole quantità) per le triglie, capperi per il tonno, aneto per il salmone, cerfoglio per il rombo e il pesce bianco, aglio e prezzemolo per tutti gli altri pesci.

A piacere è possibile aggiungere anche un goccio di vino, di vermouth secco o fumetto.

Chiudete il foglio e ripiegate i bordi più volte per sigillare ermeticamente il cartoccio, formando una sorta di calzone disteso oppure eretto.

Infornate a 180-200 °C, adagiando i cartocci su una teglia a una certa distanza l’uno dall’altro.

Dopo un po’ di tempo la diversa pressione dell’aria interna ed esterna al cartoccio provocherà il rigonfiamento dello stesso: una volta raggiunto il massimo sviluppo possibile, il pesce è cotto.

Nel cartoccio si può aggiungere anche una salsa a base di molluschi, una mirepoix rosolata in padella e sfumata con poco vino, dadini di pomodoro saltati con capperi, olive e acciughe o altri ingredienti a piacere, che contribuiscono ad aromatizzare e a mantenere morbida la preparazione.